Evaluation de la qualité microbiologique du yaourt et identification des principales sources de contamination dans une laiterie de la région de tlemcen

Abstract

Le yaourt est considéré comme le produit laitier fermenté le plus consommé dans le monde , en raison de sa haute valeur nutritive et ses propriétés thérapeutiques. Bien que les produits laitiers fermentés soient généralement considérés comme sûrs, en raison de leur nature acide, des contaminations microbiennes peuvent se produire et diminuer leur qualité microbiologique, et leur durée de conservation. Dans ce travail, la qualité microbiologique du yaourt produit dans une laiterie dans de la wilaya de Tlemcen, a été évaluée. Bien que le pH et l’acidité dornic soient conformes aux normes, l’analyse microbiologique des échantillons a permis de montrer des niveaux de contamination relativement élevés dans les yaourts stockés, à 25, 30 et 37°C. Les levures et les moisissures, dont le nombre varie entre 8.103 et 1.6.106 ufc/ml, représentent la flore dominante. Les isolats fongiques sont caractérisés par une grande diversité morphologique et la dominance des levures de genre Geotrichum.