Contribution a l'étude de l'amélioration de la qualité nutritionnelle de mélange de la farine du blé tendre avec la farine du maïs

Abstract

Longtemps, l'offre de pains bio a été compos surtout de pains complets u d ins bis tandis que la filière conventionnelle se liiltait à la production de pains bla s as: % qr Depuis une quinzaine d'années, la filière-bi' ain conventionnelle a fait de gro rts pur améliorer la qualité du pain, en particulier nous proposon ains'trditionnels avec l'adis s deux farines blémaïs. Parce que la consommation d'un aiimen lcnnent bénéfique pour la Le taux de métabolisme I « (protéines, lipides, amideendrcs) on été estimé "° 85.07% et 0,39% respectivement pour la farine de blé tendre ' U' ... 7 1 , 55% et 1,83 poarine du maïs qui sont comparer par les farines enrichies aux différente'. po a~es par exemple a -Ri. prcente de: 10,49% de protéines, 2,82% de graisses, 75,53% d 'a midonf)'9..... cendres. Les analyses des caractéristiques technologiues ( l'alvébgraphe et le tL de chi'te) il (o) Li s .L. is de mettre en évidence qu'il y aune faible améli'ritfon..de qualité diastasique re'.nt 'r e. pie le temps de chute de la farine de blé tendre de 389 S, 38_poura 'l;,72 S puur, la . 3. •? ' Les analyses sensorielles nous ont permis e cerner qt iI* a une aniélior:w& -xture et de la couleur de pain. Mot clés : blé tendre (./'rit,dtZi. ae aïs (Zea-may), farirIe pain. Suminary Long, thesupply Î~`ction adsvas compltÀ1breuds and rolls bis die wle the iimited tothe pro ofwhiie breads' . For fifteen yeA te die-wheat bread coi ,.rffLi reut effort b imprtvc ib 1id in particuiar we •onal bread witl -th wJieat-corn Ilour. I'" rood is fully benefici . . Metabolic.rde I st o respectivv o i r w ° or o ,.4 comp ipg h 75,53% by e df f ex drc an d 3°.'osh. Ailyses techn ogica ara te ist alveograp that there is a SI t imp vemen 'n qua y that lias ror emple dias- gflourp o 9f3 S8 381 S for Fi, 72F2 l'or- :J.forF3. ..........___ The sensory; a,a ere is an improved taste, texture and color ofbread. Key words: wheat(Triticurn aestivieurn), maize (Zea-may),flour and bread