le biofilmen industrielaitière:caractérisation facteur de dévellopement et élimination cas du biofilm de bacillus,cereus dans quelques laiteries de la région de Tlemcen

Abstract

En industrie agroalimentaire, le développement des biofilms sur les surfaces en contact avec les aliments peut-être à l’origine de la contamination des produits transformés. Ce qui conduit à la réduction de leur durée de vie et à des risques potentiels pour la santé du consommateur. La qualité précaire du lait pasteurisé produit à l’échelle nationale illustre bien cette situation. L’évaluation de la microflore du biofilm formé à la surface des équipements laitiers dans quelques laiteries de la région de Tlemcen, a montré des taux de contamination relativement élevées même après l’application des procédures de nettoyage et désinfection. Les bacilles sporogènes notamment les membres du groupe Bacillus cereus constituent la flore dominante du biofilm. Ces derniers sont caractérisés par une faible diversité génétique (trois profils M13-PCR) et font partie des groupes phylogénétiques III et IV qui sont potentiellement pathogènes. La principale source de contamination des équipements telle qu’identifiée par la M13-PCR, est la poudre de lait. Celle-ci serait responsable de la dissémination du génotype A de B.cereus et de sa persistance dans la laiterie analysée pendant 4 années. Les expériences de détermination du potentiel d’adhésion des souches de B. cereus ont montré que ces souches adhèrent à l’acier inoxydable selon un modèle caractérisé par des taux d’adhésion élevés sur l’inox propre et conditionné par différents nutriments. Les effets les plus significatifs sont obtenus en présence de caséine et de lactose. Ces résultats sont confirmés par les propriétés de surfaces des spores, et leur relation à l’adhésion à l’acier inoxydable, la corrélation entre l’hydrophobicité et l’adhésion au film de caséine étant positive alors qu’elle est négative dans le cas du film de lactose. En contraste avec la faible diversité génétique enregistrée, est la variabilité des propriétés de surface des souches de B. cereus. Selon leurs affinités respectives aux solvants organiques utilisés,celles-ci se répartissent en souches hydrophobes moyennes n’ayant exprimé aucun caractère donneur d’électron ou accepteur d’électron, et souches hydrophiles avec un caractère donneur d’électron et accepteur d’électron. Ces propriétés acide-base particulières des spores de B.cereus associées au caractère hydrophile dominant traduisent une adaptation de ces isolats laitiers à la niche écologique et au mode de vie sessile. Une certaine diversité est également notée dans les structures des biofilms formés par les différentes souches et leurs modes de détachement/dispersion, tels que montrés par les morphotypes observés en microscopie électronique à balayage. Le développement de biofilms de B. cereus dans les différentes conditions de culture a montré que, contrairement à la composition des milieux de culture,la taille de l’inoculum et l’âge du biofilm sont des facteurs qui influent sur le nombre de cellules adhérées. Ces deux paramètres sont également significatifs dans la tolérance des biofilms de B. cereus exposés à différents désinfectants. Une sensibilisation des biofilms à l’action de ces produits est obtenue par un nettoyage acido-alcalin simulant le CIP industriel, et soulignant l’importance du nettoyage en amont de la désinfection, dans l’élimination du biofilm Malgré le caractère versatile et multifactoriel des biofilms, ces résultats ont permis d’identifier les paramètres importants pour la formation du biofilm par B. cereus et son élimination dans les entreprises de production du lait pasteurisé. Ce qui permettra de développer des stratégies efficaces de lutte contre ces biofilms, en vue de l’amélioration de la qualité microbiologique du lait pasteurisé et de sa durée de vie.