caractérisation de frommage traditionelle

Abstract

Résumé Notre pays a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d’une génération à une autre à travers des siècles. Ces produits sont issus de la transformation du lait dans le but de prolonger sa durée de conservation. Dans ce contexte l’objectif de notre travail était de faire une étude qui mettra en valeurs les produis du terroir, plus particulièrement les fromages fabriqués traditionnellement et de pouvoir imposer des normes pour les rendre industriels dans l’avenir, afin d’éviter leurs disparition. Malheureusement, vu l’état sanitaire actuel que connait notre pays et le monde entier, nous n’avons pas pu faire de pratique, mais ceci ne nous a pas empêché de faire une recherche sur ses produits traditionnels en analysant trois articles dont chacun a fait l’étude d’un fromage traditionnels, qui sont : Jben, Klila et Bouhezza. L’étude des trois articles consiste à faire des analyses microbiologique, physico-chimique, statistique et sensorielle des trois types de fromages traditionnels. Les résultats des articles ont montré que dans le fromage appelé « Jben », les agents pathogènes telles que Listeria monocytogenes et Salmonella spp ont été détectés et les bactéries lactiques aussi sont très nombreuses. Alors que dans le fromage « Klila » Salmonella et Staphylocoques n’ont pas été trouvés. Les bactéries lactiques sont présentes à des taux faibles mais ceci n’a pas empêché leur pouvoir inhibiteur vis-à-vis de S.aureus suite à la production de bactériocine. Dans le fromage appelé « Bouhezza », la microflore dominante est constituée de bactéries lactiques. Les levures et moisissures existent aussi mais à des taux très faibles ; L’étude sensorielle a révélé que Bouhezza est caractérisé par deux principaux facteurs qui le caractérisent : l’arôme et l'odeur. Un produit laitier fabriqué traditionnellement ne peut en aucun cas être de très bonne qualité hygiénique qui diffère d’un lieu à un autre, du protocole et des conditions de fabrication. Cette qualité peut devenir meilleure dans l’avenir une fois que le produit deviendra industriel. Mots clés : Fromage, analyses, caractéristiques, bactérie lactique, agent pathogènes. Abstract Our country has a well-established tradition of dairy products, passed down from one generation to another through the centuries. These products are derived from the processing of milk in order to extend its shelf life. In this context, the objective of our work was to make a study that will put in value the products of the soil, more particularly the cheeses manufactured traditionally and to be able to impose norms to make them industrial in the future, to avoid their disappearance. Unfortunately, given the current sanitary state that our country and the world knows, we have not been able to do any practice, but this has not prevented us from doing a research on its traditional products by analyzing three articles each of which has made the study of a traditional cheese, which are : Jben, Klila and Bouhezza. The study of the three articles consists of microbiological, physicochemical, statistical and sensory analyses of the three types of traditional cheeses. The results of the articles showed that in the cheese called "Jben", pathogens such as Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were detected and lactic acid bacteria were very numerous. While in the cheese "Klila" Salmonella and Staphylococcus were not found . Lactic acid bacteria were present at low levels but this did not prevent their inhibitory power against S.aureus due to the production of bacteriocin. In the cheese called " Bouhezza ", the dominant microflora is constituted by lactic bacteria. Yeasts and moulds also exist but at very low levels;the sensory study revealed that Bouhezza is characterized by two main factors: the aroma and the smell. A traditionally manufactured dairy product can never be of very good hygienic quality, which differs from place to place, from protocol and from manufacturing conditions. This quality may become better in the future once the product becomes industrial. Keywords: Cheese, analysis, characteristics, lactic bacteria, pathogen.

. # $ % & '( ) * + , !" .

>+ ? -=> ; %< - * 0 123 4 / 5 6 1 7 , 8 9 : -. / !" . "6A ) @ B , -@ / % 9 + 0 I* 1 , + > F !" ,J K 56 L , ,J F . 5H F + G 9 *D E -C5; ". &N"2 " -" :" ", :" "G > 5 6 M 3 A A @ * < , >

!" . > Q A O P 2 Q /$G DR$ - D :- D>N - 2 2 G J * 1 0 A O 5 6 + listeria monocytogenes Salmonella spp@O ? / %6 F " , " 0 / , # SD 9TB > J -" :" , StaphylocoqueGSalmonella 0 62O+ F > F . & OJJ : U $ > J 2 G 0 V( . , 52> J Z + S.aureus V KO 9 2 > F !" ,J 3WX + 2 Y : U $ MW\: . 3WX + [ KW ,W+ G D X 3>B 2 : -Y : U $ > J " 9 > J "&N"2 " , . *D G 9J O > , 55B , N > " &N"2 " /* 5 6 I $ , - <] 0 7 J , C X G - 2$; , $ [ & *% & 2 => ; 2J B ,J > . = % S _R> B @ / & 2 !" ,/* . R 'G ^G 2:2 G

.? / -Y : U $ > J -`DR<-@ * -, :