Contribution à l’évaluation de la qualité microbiologique du fromage traditionnel fabriquée en Algérie

Abstract

ملخص يعتبر استهالك منتجات األلبان في الجزائر تقليدًا قدي ًما مرتب الحيوانات، بـحيث يتم تصنيع منتجات ًطا بتربية األلبان وفقً قديمة، من الحليب أو خليط من مختلف أنواع الحليب. هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من ا لعمليات حرفية ًطا منتجات األلبان المصنوعة يدويًا. تعتبر األجبان المجموعة األكثر أهمية واألكثر تنو ًعا. كما يرتبط إنتاجهم الحرفي ارتبا وثيقً " و/ أو "المنطقة"، حيث تختلف تسميتهم وكذلك طريقة التحضير الخاصة بهم من منطقة إلى أخرى. ا بـ "األرض في هذا السياق، كان الهدف الرئيسي لعملنا هو تقييم الجودة المكروبيولوجية للجبن التقليدي المصنوع في الجزائر. لألسف، نظرا للحالة الصحية التي يعيشها بلدنا والعالم بأسره وإلكمال دراستنا، قمنا بتحليل مقالتين حول نفس الموضوع. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن كليلة هي جبنة صلبة جدًا بدرجة حموضة والنشاط المائي (القيمة Aw( منخفضة جدًا وأن هذه الخصائص الفيزيائية والكيميائية ال تساعد على نمو الميكروبات. مع العلم أن الدراسات المكروبيولوجية قد كشفت أن هذا المنتج المحلي ذو مستوى صحي مقبول حيث أنها تميزت بغياب األنواع المسببة لألمراض و / أو السامة. وفقً الحسية، يمكن التمييز بين أنواع الجبن المختلفة على أساس لونها ورائحتها دون أدنى شك، ا لالختبارات وكذلك، بدرجة أقل، نكهتها ومظهرها. الكلمات المفتاحية: الجبن التقليدي، كليلة، الجزائر. Résumé En Algérie, la consommation de produits laitiers est une tradition ancienne liée à l'élevage, puisque les produits laitiers sont fabriqués selon des procédés artisanaux anciens, à partir de lait ou de mélanges de lait de différentes espèces. Il existe une grande variété de produits laitiers artisanaux. Les fromages constituent le groupe le plus important et le plus diversifié. Leur production artisanale est fortement liée au "terroir", leur dénomination ainsi que leur processus de fabrication différant d'une région à l'autre. Dans ce contexte, l’objectif principal de notre travail était d’évaluer la qualité microbiologique du fromage traditionnel fabriquée en Algérie. Malheureusement, vu l’état sanitaire qu’a connu notre pays et le monde entier et pour compléter notre étude, nous avons analysé deux articles portant sur la même thématique. Les résultats obtenus ont montré que le Klila est un fromage extra dur avec un pH et une Aw trop faibles et que ces caractéristiques physico-chimiques ne sont pas propices à la croissance microbienne. Sachant que les études microbiologiques ont révélé que ce produit du terroir est d’un niveau hygiénique acceptable comme ils ont marqué l’absence d’espèce pathogène et/ou toxinogènes. D’après les tests sensoriels les différentes variétés de fromage peuvent être distinguées sans aucun doute sur la base de leur couleur et de leur odeur, ainsi que, dans une moindre mesure, de leur arôme et de leur aspect. Mots clés : Fromage traditionnel, Klila, Algérie. Abstract In Algeria, the consumption of dairy products is an ancient tradition linked to animal husbandry, since dairy products are made according to ancient artisanal processes, from milk or milk mixtures of different species. There is a great variety of artisanal dairy products. Cheeses are the most important and diversified group. Their artisanal production is strongly linked to the "terroir", their denomination as well as their manufacturing process differing from one region to another. In this context, the main objective of our work was to evaluate the microbiological quality of traditional cheese manufactured in Algeria. Unfortunately, given the sanitary state of our country and the world and to complete our study, we analyzed two articles on the same theme. The results obtained showed that Klila is an extra hard cheese with a pH and Aw too low and that these physico-chemical characteristics are not conducive to microbial growth. Knowing that the microbiological studies have revealed that this local product is of an acceptable hygienic level as they have marked the absence of pathogenic species and / or toxinogenic. According to the sensory tests the different varieties of cheese can be distinguished without any doubt on the basis of their color and smell, as well as, to a lesser extent, their aroma and appearance. Keywords: Traditional cheese, Klila, Algeri