Contrôle et qualité d’un lait déshydraté

Abstract

Le lait en poudre est un produit alimentaire considéré comme un aliment complet grâce à sa composition en protéines, glucides, lipides et sels minéraux ainsi que les vitamines. Cette richesse est aussi une cause de développement des micro-organismes lactiques et pathogènes. La croissance de ces microbes cause la non-conformité du produit à la consommation. Au cours de ce travail, on a pris comme échantillon une poudre de lait, fabriquée et commercialisée en Algérie, qu’on a acheté et analysé, pour vérifier que cette poudre de lait ne présente pas de risque pour la santé du consommateur, en tenant compte des conditions de conservation, des habitudes de consommation et des caractéristiques du produit, dans cet axe, on a réalisé une analyse microbiologique et physico chimique. Les résultats qu’on a obtenu de cette analyse, nous ont démontré une absence totale des germes recherchés et qui sont : la flore mésophile aérobie totale, Les coliformes totaux et fécaux, les staphylococcus aureus, les clostridium, les levures et moisissures et enfin les salmonelles, dans les différents milieux de culture et à une T° qui diffère selon le temps d’incubation. La seconde analyse physico-chimique de ce produit accomplit la teneur en eau « Humidité » pour une valeur de 2.60%, la densité pour une valeur de 556 g/l, l’acidité lactique pour 12 °D, la matière grasse totale pour une valeur de 19% qui est légèrement supérieur par rapport à la norme égale à 13%, ainsi que le PH pour une valeur de 6.5 en égalité avec la norme du PH. De ce fait, nous avons trouvé que cette poudre de lait est de haute qualité alimentaire et sanitaire, propre à la consommation et répond aux normes internationales. Mots clés : lait, poudre de lait, microbiologique, physico-chimique. Abstract Powdered milk is a food product considered a complete food because of its composition of proteins, carbohydrates, lipids and minerals as well as vitamins. This richness is also a cause of development of lactic and pathogenic microorganisms. The growth of these microbes causes the product not to conform to consumption. In the course of this work, a milk powder, manufactured and marketed in Algeria, which was bought and analyzed, was taken as a sample to verify that this milk powder does not pose a risk to the health of the consumer, taking into account the conservation conditions, consumption patterns and product characteristics, in this axis, a microbiological and physico-chemical analysis was carried out. The results obtained from this analysis have shown us to be totally absent from the research germs: total aerobic mesophilic flora, total and fecal coliforms, staphylococcus aureus, clostridium, yeasts and molds, and finally Salmonellae, in the different culture media and at a T ° which differs according to the incubation time. The second physicochemical analysis of this product carries out the moisture content "Moisture" at a value of 2.60%, the density at 556 g / l, the lactic acidity at 12 ° D, the total fat for one Value of 19% which is slightly higher than the standard equal to 13%, as well as the PH for a value of 6.5 in par with the norm of the PH. As a result, we have found that this milk powder is of high quality food and sanitary, suitable for consumption and meets international standards. Key words: milk, milk powder, microbiological, physico-chemical. ملخص : فف يعتبر غذاء كامل بسبب تكوينه من البروتينات والكربوهيدرات والدهون والمعادن وكذلك الفيتامينات. هذه الثروة هي أيضا قضية تنمية الكائنات الحية 􀟽 الحليب ا الدقيقة اللبنية ومسببات ا لمراض. نمو هذه الميكروبات يسبب عدم امتثالالمنتج للاس تهلاك. خلال هذا العمل، اخذنا كعينة مسحوق الحليب تم تصن يعها وتسويقها في الجزائر، اشتريناها وحللناها للتأ كد من أن الحليب فف لا يشكل خطرا على صحة المس تهلك، مع ا لخذ في عين الاعتبار ظروف التخزين، والعادات الاس تهلايية وخصائص المنتج , في هذا المجور، أدركنا التحليل الميكروبي ولوجي 􀟽 ا والفيزيائي. النتائج التي تم الحصول عليها من هذا التحليل، قد أظهرت الغياب التام للجراثيم التي كان يبحث عنها والتي هي: مجموع النباتات متوسطة الحرارة الهوائية الكاملة، والقولونية الكلية وا المكورات العنقودية الذهبية، و الكلوستريديوم ، القالب والخميرة و أخيرا السالمونيلا في وسائل ا لثقافة الم تلفة و درجة الحرارة التي تختلف اعتمادا على فترة حضانة. التحاليل الفيزيائية والك يميائية الثانية من هذا المنتج تحقق محتوى الماء "الرطوبة" في قيمة 2.60 ٪، وكثافة الى قيمة 556 غرام / تر , حامض اللبنيك الى 12 درجة PH. ومحتوى الدهن الكلي لقيمة 19 ٪ وهي نس بة أعلى قليلا بالمقا ن رة مع مس توى يساوي 13 ٪ ودرجة الحموضة الى قيمة 6.5 ، على قدم المساواة مع القاعدة من ،D ولذلك، وجدنا أن مسحوق الحليب هو من المواد الغذائية العالية الجودة والصحية، مناس بة للاس تهلاك وتلبي المعايير الدولية. الكلمات المفتاحية: الحليب، مسحوق الحليب, المكروبيولوجية ,الفيزيائية والكيميائية.