Application de la microbiologie quantitative à l’évaluation du risque microbiologique dans l’industrie laitière : cas de l’Ouest Algérien

Abstract

La présente travaille est conçu en trois partis a pour but de la recherche de groupe de bactéries B. cereus sensu lato dans le lait cru de vache collecté auprès de trois entreprises de la région de Tlemcen, puis la modélisation leur croissance et leur diminution dans tout au long du processus jusqu'au point de vente en se basant sur l'approche probabiliste., ainsi que l'évaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du lait cru réceptionnés au cours de cette étude. La qualité physicochimique et microbiologique du lait de vache réceptionnés est dans les normes, avec une densité supérieure à 1,028, l’acidité titrable est supérieure de 16°D, le taux de matière grasse est supérieur de 2,8% sauf quelques défaillances pour la laiterie A. Les résultats bactériologiques obtenus révèlent que le lait de lait vache cru contient des Flore bactériologiques mais il reste conforme à la réglementation et ne dépassent pas le seuil d’acceptabilité ; mais le plus important ; On a remarqué l’absence des germes pathogènes talque staphylocoques aureus et des salmonelles. Au total, 208 échantillons ont été collectés auprès de 3 entreprises sélectionnées pendant 5 mois. Le résultat du comptage sur milieu MYP a montré une forte prévalence mensuelle de B. cereus sensu lato dans le lait cru de vache. La prévalence des spores de B. cereus est comprise entre 76% et 100% dans la société 1 et 85% et 100% dans la société 2 et entre 62,5% et 100% dans la société 3. En ce qui concerne les concentrations de B. cereus, une valeur élevée est de 5,2 log)ufc/ml( compté dans la société A qui dépasse la valeur critique ]5 log)ufc/ml([ tandis que la valeur élevée dans la société B est de 4,77 log)ufc/ml( et de 4,78 log)ufc/ml( pour la société C. Cette étude a révélé aussi que les concentrations de B. cereus ont été modélisées à toutes les étapes du process. Au cours de toutes les étapes de stockage, aucune croissance n'a été estimée pendant les étapes de stockage )2, 4 et 5( en fonction du temps de latence qu’elle soit plus élevée que le temps de stockage. Ainsi, aucun changement n'a été signalé pour la concentration de B. cereus dans le lait reçu lors de la première étape. Ces concentrations diminuaient au cours de la pasteurisation pour toutes les entreprises jusqu'à une concentration inferieur a la concentration critique 5 log)ufc/ml(. Mot clé : B. cereus, lait cru, microbiologie prévisionnelle, autocontrôle