Contribution à l’étude de l’activité enzymatique de l’invertase extraite de Saccharomyces cerevisiae et sa valorisation alimentaire pour les diabétiques

Abstract

Face à la progression rapide du diabète et à la nécessité de concevoir des alternatives alimentaires sûres, efficaces et adaptées, cette étude a pour objectif d’évaluer la faisabilité d’utilisation de l’invertase extraite de Saccharomyces cerevisiae en tant que biocatalyseur pour la production d’aliments à faible index glycémique. La méthodologie s’est articulée autour de trois étapes : extraction de l’enzyme, immobilisation sur une matrice d’alginate biocompatible, puis étude cinétique des formes libre et immobilisée.Les résultats ont révélé une diminution de l’activité catalytique après immobilisation, accompagnée d’une meilleure affinité pour le substrat. La stabilité enzymatique s’est avérée dépendante des propriétés physico-chimiques du support et des conditions de stockage. Lors de l’application sur un modèle alimentaire (biscuit industriel), une activité enzymatique très limitée a été enregistrée, probablement en raison de la présence d’inhibiteurs potentiels.Cette recherche met en lumière le potentiel de l’invertase dans le développement de produits fonctionnels destinés aux diabétiques, et encourage l’optimisation des procédés d’immobilisation ainsi que des validations à l’échelle industrielle.