Utilisation de l'Extrait Enzymatique des Fleurs du Cynara cardunculus pour la Fabrication du Fromage

Abstract

La préparation du fromage traditionnelle connue sous le nom de « Djeben », par coagulation du lait à l'aide d'extraits des fleurs du cardon constitue une technologie originale spécifique de certaines régions Algériennes. Notre étude s'inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays afin de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. En effet, les tests préliminaires effectués sur la fleur de la plante, indiquent une activité coagulante, mais c'est l'extrait enzymatique obtenue à partir des fleurs qui nous a révélé une bonne coagulation du lait de vache en I h 20 mn à une température de 22-23 oc. Cet extrait enzymatique des fleurs a été utilisé pour la fabrication du fromage à la méthode traditionnelle. Les analyses physico-chimiques montrent que ce fromage a une teneur en eau ou une humidité qui se rapprochent aux normes de l'ordre de 70%, alors qu'il a une acidité élevée de 0,288% et une teneur en matière grasse basse de 16%. Les caractéristiques organoleptiques du fromage fait avec le lait de vache a un bon goût qui ressemble plus ou moins au fromage fabriqué à l'échelle industrielle. Mots clés: présure végétale- cardon- Cynara cardunculus- fromage -coagulation- les fleurs. ivi Resume - Flic known preparation oftraditional cheese under the naine of"Djeben", by coagulation of mi 1k using extracts of cardoon flowers constitutes a specific original technology of certain - Algerian areas. Our study lies within the scope of the safeguarding of the culinary inheritance of the country in order to fill the lack of scientific data on this coagulation. Indeed, the - preliminary tests carried out on the flower of the plant, indicate a coagulating activity, but it is the enzymatic extract obtained starting from the flowers which revealed us a good coagulation - of the cow's milk in 1:20 mn at a temperature of 22-23 °C. This enzymatic extract of the flowers was used for the manufacture of cheese to the traditional method. The - physicochemical analyses show that this cheese has a water content or a moisture which approach to the standards of about 70%, whereas it has a high acidity of 0,288% and one - content of low fat contents of 16%. The organoleptic characteristics of cheese made with the cow's milk has a good taste which resembles more or less cheese manufactured on an - industrial scale. Key words: press vegetable cardoon Cynara cardunculus- cheese-coagulation the flowers. under the name of"Djebn", by coagulation of milk using extracts of the flowers of cardoon constitutes a specific original technology of certain Algerian areas. Our study lies within the scope of the safeguarding of the culinary inheritance of the country in order to fili the lack of scientific data on this coagulation. Jndeed, the preliminary tests carried out on the flower of the plant, indicate a coagulating activity, but it is the enzymatic extract obtained starting from the flowers which revealed us a good coagulation of the cow's milk in 1:20 mn - at a temperature of 22-23 °C. This enzymatic extract of the flowers was used for the manufacture of cheese to the traditional method. The physicochemical analyses show that this cheese has a water content or a moisture which approach to the standards of about 70%, whereas it has a high acidity of 0,288% and one content of low fat contents of 16%. The - organoleptic characteristics of cheese made with the cow's milk has a good taste which resembles more or less cheese manufactured on an industrial scale. Key words: press vegetable cardoon Cynara cardunculus- cheese-coagulation the flowers. vi