Utilisation de l'Extrait Enzymatique des Fleurs du Cynara cardunculus pour la Fabrication du Fromage

Abstract

La préparation du fromage traditionnelle connue sous le nom de « Djeben », par coagulation du lait à l'aide d'extraits des fleurs du cardon constitue une technologie originale spécifique de certaines régions Algériennes. Notre étude s'inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays afin de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. En effet, les tests préliminaires effectués sur la fleur de la plante, indiquent une activité coagulante, mais c'est l'extrait enzymatique obtenue à partir des fleurs qui nous a révélé une bonne coagulation du lait de vache en I h 20 mn à une température de 22-23 oc. Cet extrait enzymatique des fleurs a été utilisé pour la fabrication du fromage à la méthode traditionnelle. Les analyses physico-chimiques montrent que ce fromage a une teneur en eau ou une humidité qui se rapprochent aux normes de l'ordre de 70%, alors qu'il a une acidité élevée de 0,288% et une teneur en matière grasse basse de 16%. Les caractéristiques organoleptiques du fromage fait avec le lait de vache a un bon goût qui ressemble plus ou moins au fromage fabriqué à l'échelle industrielle. Mots clés: présure végétale- cardon- Cynara cardunculus- fromage -coagulation- les fleurs. ivi