etude de la cinetique d'acidification en pH et en acide des bacteries lactique du genre leuconostoc

Abstract

Notre études permet de sélectionner des souches lactiques appartenant au genre leuconostoc, afin de pouvoir les utiliser en industrie agro-alimentaires Pour cela Nous avons étudié la cinétique d'acidification en mesurant le pH et l'acide produit en °D, ceci tous les deux heures pendant 24h ,Aussi la densité optique de chaque souche a été mesuré et un dénombrement descultures sur gélose MRS. Les résultats trouvés ont montrés que le plus important taux d'acides obtenu après 24h est de 29°D produit par les souches 32 ,et 35 appartenant à. la sous espèce Ln mesenteroides ssp et aussi la souche 102 qui est un Ln mesenteroides mesenteroides Ce taux est faible par rapport aux normes et la densité optique obtenu n'influe pas sur l'activité acidifiante des différents souches testées, Pour cela le genre leuconostoc est recommandé à être utilisé comme producteur d'arôme et de CO2 et non pas comme acidifiant des denrées alimentaires. Mots clés: Leuconostoc, bactérie lactique, pouvoir acidifiant, pH, denrée alimentaire. Abstract Our study makes it possible to select lactic stocks belonging to the leuconostoc kind, in order to be able to use them in food industiy. For that we studied the kinetics of acidification by measuring the pH and the acid produced in °D, every two hours during 24 hours. The optical density of each stock was measured and an enumeration of the cultures on gelose MRS. The resuits show that the most important rate of acids obtained after 24 hours is 29°D produced by stocks 32, and 35 pertaining to under species Ln mesenteroides ssp and the stock 102 which is Ln mesenteroides mesenteroides, this rate is weak compared to the standards and the optical density obtained, does not influence the acidifying activity of the différent stocks tested, for that the leuconostoc kind is •recommended to be used as producer of flavor and CO2 and not like acidifier of the foodstuffs. Key words: Leuconostoc, lactic bactenum, acidifying capacity, pH, foodstuff