ESSAI D'AMÉLIORATION D'EXTRACTION D'HUILE D'OLIVE - ANALYSE PHYSICOCHIMIQUE ET ÉVALUATION SENSORIELLE

Abstract

an ou4Tfier fe.5per.s'onne8 ayant 6riee êeprés ou de foin afin (['élaEorer ce travdl Résumé — L'huile d'olive est un produit ancestral largement reconnu pour ses effets bénéfiquessur la santé humaine. Sa technique de fabrication a beaucoup évolué au cours du dernier siècle, notamment ces dernières années avec l'automatisation croissante des chaînes de production. La première partie de ce travail fait le bilan de ces différentes évolutions, puis la seconde détaille l'impact de chacune des - - étapes de fabrication sur sa composition nutritionnelle. Nous avons ainsi étudié l'influence du broyage, des séparations liquide-liquide et solideliquide. L'optimisation de ces étapes permet l'obtention d'une huile enrichit de façon endogène puisque tous les nutriments étaient présents dans l'olive. Mes travaux ont donc été réalisés dans le but de répertorier les différentes techniques de fabrication de l'huile, de les analyser étape par étape et d'optimiser les procédures dans les moulins de façon à obtenir une huile de très haute valeur nutritionnelle. Mots-clés : huile d'olive, techniques d'extraction, composition, valeur nutritionnelle, analyse sensorielle. Abstract Olive oil is an ancient product widely recognized for its beneficial effects on human health. Its marrufacturing technique has evolved over the last century, particularly in recent years with the increasing automation of production unes. The first part of this work takes stock of these developments, and the second describes the impact of each stage of manufacturing its nutritional composition. We have studied the influence ofgrinding, liquid-liquid and solid-liquid separation. The optimization of these steps ailows oil enriched endogenously since ail nutrients were present in the olive. My work has been performed in order to identify the various techniques of oil production, analyze step by step and to optimize processes in the rnills to obtain an oil of high nutritionai value. — Keywords : olive ou ,extraction techniques, composition, value nutrition, sensory analysis.