Influence d’un traitement à Ultrason sur la thermorésistance de spores de Bacilles sp. isolées de poudre de lait.

Abstract

! Résumé La présence des spores bactériennes pose de sérieux problèmes dans les industries agro-alimentaires (notamment les industries laitières), car non seulement elles sont résistantes à la chaleur mais elles ont la capacité d’altérations dues à leur potentiel enzymatique .En Algérie, l’importation de lait en poudre a augmenté ces derniers temps à cause de la croissance démographique et l'insuffisance de la production nationale, cette importation est destinée surtout à la production du lait pasteurisé. En effet, les poudres du lait étant des produits déshydratés, ne sont pas supposées avoir les conditions favorables pour la croissance des bactéries, mais certaines spores bactériennes peuvent survivre même après un chauffage très important due à leur thermorésistance. Dans ce cadre nous avons étudié l'effet des ultrasons (un traitement non thermique) pour tester son effet en combinaison avec le traitement thermique pour inactiver les spores bactériennes isolées de la poudre du lait .Pour cela, 3 échantillons de quelque poudre de lait importés et commercialisée en Algérie de différentes origines ont été utilisés pour lesquels on a caractérisé la flore microbiennes. L’étude phénotypique a révélé 15 isolats dont (34%) de Bacillus sphaericus/fusiformis /badiussuivi parBrevibacilluschoshinensis/centrosporus/brevis(27%),Aneurinibacillusaneurinilyticus,(14% ),Brevibacilluslaterosporus,Geobacillusstearothermophilus,Bacillus lentus,Bacillus firmus(7%). La spore sélectionnée était caractérisée par la valeur D90°Cde l’ordre de 3,20 minutes après un chauffage dans du bouillon Muller-Hinton et 2,06 minutes lorsque le traitement thermique était suivi par ultrason, ce qui montre l’amélioration de l’efficacité du traitement thermique lorsqu’il est combiné avec les ultrasons. Mots clés : Bactéries sporulés, poudre de lait, traitement thermique, ultrason, valeur D . Abstract The presence of spores poses serious problems in the food industry (including dairy industries), not only because they are resistant to heat, butalso because they have the ability of deterioration due to their enzyme potential. In Algeria, the importation of milk powders has increased in the last decades due to population growth and inadequate national production, the import is intended primarily for the production of pasteurized milk. Indeed, the milk powder being dried products are not intended to be favorable for the growth of bacteria but certain bacterial spores can survive even after a very significant heating due to their heat resistance. In this context we tried to study the effect of ultrasound (a non-thermal treatment) to test its effect in combination with heat treatment to inactivate bacterial spores isolated from milk powder. For this purpose, three samples of milk powder imported and marketed in Algeria from different sources were used for which the microbial flora was characterized. Phenotypic study found 15 isolates (34%) of Bacillus sphaericus / fusiformis / badiussuivi by Brevibacilluschoshinensis / centrosporus / brevis (27%), Aneurinibacillusaneurinilyticus (14%), laterosporusBrevibacillus, Geobacillusstearothermophilus, Bacillus lentus, Bacillus firmus(7%). The selected spore was characterized by D90°C value of approximately 3.20 minutes after heating in Muller-Hinton broth and 2.06 minutes when the heat treatment was followed by ultrasound, which shows an improvement in the effectiveness of heat treatment when combined with ultrasound. Keywords: Bacterial Spore, milk powder, heat treatment, ultrasound, value D.