ETUDE DU POUVOIR ACIDIFIANT DES BACTERIES LACTIQUES APPARTENANT AU GENRE LEUCONOSTOC

Abstract

L’étude du pouvoir acidifiant des neufs souches appartenant au genre Leuconostoc , ensemencé dans du lait écrémé reconstitué , a permis de mesurer le pH et l’acide produit en °D toute les deux heures pendant 24h . Le suivi de la cinétique d’acidification de chaque souche a montré que les souches de Leuconostoc mesenteroides ssp (26 et 36) ont une capacité acidifiante importante (soit une acidité ≥ 23 °D) correspondant à une DO et un taux d’UFC/mL à t=0h important, contrairement aux espèces : leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (105), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (65), et Leuconostoc lactis (CIP102422)(soit une acidité ≤ 23 °D). Mais les valeurs maximales obtenus après 24 heures d’incubation à 30°C nous ont permis de conclure que nos souches testées de leuconostoc sont en général faiblement acidifiantes, en effet le genre Leuconostoc en technologie laitière est utilisé pour son pouvoir aromatisant et pour la production du CO2 alors que la production d’acide est préconisé pour les Lactocoques.