Élaboration d’un yaourt à base de caroube et sésame

Abstract

Les innovations récentes dans les produits de yaourt ont suscité un intérêt accru chez les consommateurs, ce qui nous a conduit à développer un yaourt aux bienfaits pour la santé, particulièrement pour les maladies chroniques, en y intégrant la farine de la caroube et du sésame. Les résultats des analyses sensorielles ont révélé une préférence des dégustateurs pour les yaourts aux caroubes et au sésame, qui ont obtenu des évaluations supérieures par rapport aux autres. Tous les yaourts testés présentaient des valeurs de pH acceptables, variant de 4,3 à 4,4, et une acidité titrable entre 73°D et 86°D. Le yaourt au sésame avait la plus haute teneur en matière grasse avec 10 %, tandis que le yaourt aux caroubes avait la plus haute teneur en matière sèche, atteignant 10,06 %. En termes de qualité microbiologique, tous les yaourts étaient exempts de contaminants et de germes pathogènes, avec des concentrations de Streptococcus thermophilus de 276×10³ UFC/ml et de Lactobacillus bulgaricus de 84×10³ UFC/ml dans chaque type de yaourt. Cette étude contribue à définir les caractéristiques des yaourts étudiées, aidant ainsi l'industrie à développer des produits de haute qualité avec des bénéfices sanitaires scientifiquement prouvés. Elle souligne également l'importance d'explorer différentes concentrations de caroube et de sésame, ainsi que l'ajout de substituts naturels de sucre dans les yaourts