Contribution à l’évaluation du risque sanitaire lié à la consommation du döner kebab dans la région de Tlemcen (Algérie)

Abstract

L’objectif principale de cette thèse est d’affiner un modèle d’évaluation des risques quantitative de Campylobacter liés à la consommation du döner kebab pour évaluer le risque potentiel associé à ce germe et estimer le risque exposé à la population de la ville de Tlemcen en consommant ce produit, sachant que le nombre de fast-foods servant ce produit a été augmenté de manière progressive rendant leurs contrôles très difficiles. Une analyse microbiologique a porté sur 96 échantillons du döner kebab. À partir des résultats de l’analyse microbiologique, des isolements et purifications ont été effectué pour constituer un souchier de base. Ce souchier comporte 339 souches appartenant majoritairement aux genres suivants : Staphylococcus, Escherichia, Campylobacter, Salmonella, Clostridium, Bacillus. Les résultats ont montré une prévalence très élevée par rapport à un produit cuit. Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale sont avérés être entre 5,4 et 6,6 log cfu/g. Le dénombrement des staphylocoques et des coliformes étaient comprises entre 4 et 5 log cfu/g pour un total de 35% et 5% des échantillons, respectivement. 47% des échantillons étaient contaminés par plus de 3 log cfu/g de Campylobacter. Alors que, 25% et 10% des échantillons étaient contaminés par 2 à 3 log cfu/g de Clostridium sulfito-réducteurs et des bactéries psychrophiles, respectivement. L'identification des souches a été effectués par la galerie biochimique classique et les plaques Api. 64 souches ont été sélectionnées pour identifier leurs empreintes génétiques via l’ERIC PCR. Cette technique indique la présence de 11 clusters différents et par conséquent, elle révèle que les isolats criblés présentent une grande diversité génétique parfois au sein de la même espèce. Une prévalence de 30.5% en S. aureus dans le döner kebab a été confirmé en ciblant le gène de la thermonucléase (nuc). L’étude de la thermorésistance des spores des trois souches de Bacillus spp. (ES6-1, EM14-1, ES23-2) a donné des valeurs de DT qui varient entre 8,725 min à 13,05 min à 90°C, 3,645 min à 8,819 min à 95°C et 1,072 min à 3,236 min à 100°C, respectivement. Les valeurs Z sont de l’ordre de 10,34°C ; 10,98°C et 16,51°C, respectivement. La valeur Z obtenue pour la souche S. aureus (PC6) égale à 10.67 °C, alors que celle obtenue pour la souche S. aureus (PC8) est de 10.23°C. Concernant le traitement thermique des Campylobacter, les valeurs D de 3 souches étaient les suivantes : la valeur D50 était de 4,2 à 5,1 min, la valeur D55 de 1,0 à 1,1 min et la valeur D60 de 0,16 à 0,19 min, tandis que les valeurs Z étaient de 6,80 à 6,91°C. Les résultats de la résistance aux antibiotiques des souches testées ont montré que la totalité des entérobactéries sont résistantes à la céfotaxime, l’amoxicilline acide clavulanique et à la ticarcilline. Toutes les souches de staphylocoques isolées sont résistantes à l’oxacilline, 94% à la pénicilline et 72% aux acides fusidiques. La plupart des souches de Campylobacter testées étaient résistantes aux fluoroquinolones et à l'érythromycine. L’étude de la capacité de Bacillus et Staphylococcus à former des biofilms, a montré qu’il y a des souches capables de le faire et de produire le slime sur les deux surfaces testées (PVC et acier inoxydable). En parallèle, les agents antimicrobiens naturels comme l’ail, l’acide acétique, l’acide citrique et les épices tel que le poivre noir et le poivre blanc, qui font parties, généralement, de la composition du döner kebab, ont montré un effet inhibiteur significatif sur la formation du biofilm des souches testées. Le modèle d’évaluation quantitative des risques de Campylobacter liés à la consommation du döner kebab prédit un nombre très important de cas ; environ 1510 cas pour 100000 consommateurs (1 personne / 66) par an dans la ville de Tlemcen. 5 infections se produisent pour chaque 100 repas consommé. En plus, après l’analyse des scénarios de risque, le modèle montre qu'une intervention à l'abattoir pour réduire le nombre de Campylobacter sur la viande crue de poulet a eu l’impact le plus important sur le résultat. Aussi, une bonne maitrise de la température et du temps de cuisson peut diminuer significativement le nombre de cas de campylobactériose. La croissance de certains agents pathogènes comme Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens dans le döner kebab pourrait donner lieu à des toxines résistantes à la chaleur, ce qui peut faire l’objet d’autres dangers. Mots clés : döner kebab, poulet, évaluation des risques, thermorésistance, Campylobacter, Tlemcen