Les Analyses Microbiologiques, Physico-chimiques et sensorielles d’un Yaourt dans la Région de Tlemcen

Abstract

n industrie laitière, plusieurs ingrédients ont été ajoutées principalement pour développé la gamme des produits fabriqués et fournir d’autres éléments en augmentant la valeur énergétique et protéique dans un but précisément nutritionnel. Notre étude vise à préciser les paramètres physico-chimiques ( l’acidité, la MSLNG, la MG par la méthode de Gerber, le dosage des sucres en utilisant la méthode de Bertrand et le teste d’amidon) et microbiologique (un dénombrement des différents germes recherchés : les coliformes totaux et fécaux et des germes pathogènes : Staphilococcus aureus, levures et moisissures) de deux échantillons de yaourt (préparation laitière )et enfin on conclus par un teste organoleptique. Les analyses physico-chimiques montre que l’acidité est de (0,60g/100g), la MSLNG (11.31), la MG (1%) le taux de sucres : sucre totaux (17,04), sucre réducteurs (6,87), saccharose(9,66), teste d’amidon présence. Sur le plan microbiologique, les deux échantillons de yaourt ne présentent aucune contamination par les germes pathogènes : Moisissures, Staphylococcus aureus. Ainsi, on note un produit satisfaisant selon l’analyses sensorielle réalisé du teste organoleptique (texture, odeur, gout et couleur), qui a été apprécié par l’ensemble des sujets interrogé.

Mots-clés : analyses physico-chimique, Yaourt, qualité, analyses microbiologique, sensorielle