L’utilisation des améliorants dans les céréales, de la transformation à la consommation

Abstract

ملخص بالنظر االى العادات الغذايلية السايلدة في مجتمعنا ، تعتبر الحبوب الحد المنتجات االساسية في نظامنا الغذايلي .وهو مصدر مهمّ للطاقة يمكن الي فرد الستفاذة منه . وتعتمد نوعية الخبز الو المنتج المستمد من الحبوب بشكل ريليسي على نوعية الطحين والمضافات المستخدمة .والهدف من عملنا هو تقييّ مدى الخبز .ويهدف عملنا المتواضع االى تكوين فكرة عا ممة ودقيقة عن المحسنات المختلفة المستخدمة في ملءمة مختلف المحسنات سواء كانوا طبيعيين الم ا في تركيبات االغذية وعلى نحو الدق في صناعة االغذية الزراعية واالى التمييز بين كل مح مسن مهما كانت طبيعته وتقييّ مزايا وعيوب كل ااضافة .وفي نهاية المطاف، يمكن ااستنتاج بالن المحسنات تحتل مكانا كبيرا جدا في قطاع االغذية الزراعية بشكل عام وبشكل الدق في قطاع الخبز .ولمختلف المحسنات مصالح فيزيولوجية وعضوية وحفظية ، مما يفسر الكلمات المفتاحية: جودة الخبز ، الطمحين ، المضافات ، المح مسنات ، التمركيبات الغذائيمة ، صنع الخبز. الطلب القوي على هذه المواد المضافة في مجتمعنا. Résumé V Résumé Compte tenu des habitudes alimentaires qui prévalent dans notre société , les céréales sont considérés comme l’un des produits de base et primordial de notre alimentation . C’est la source d’énergie la plus importante et accessible à tout individu . La qualité du pain ou du produit dérivé des céréales dépend principalement de la qualité de la farine et des additifs utilisés . L’objectif de notre travail est d’évaluer l’aptitude des différents améliorants qu’ils soient naturels ou non dans les formulations alimentaires et plus précisément la panification . Notre modeste travail vise à avoir une idée globale et précise sur les différents améliorants utilisés en agroalimentaire et à faire la différence entre chaque améliorant qu’elle que soit sa nature et à évaluer les avantages et inconvénients de chaque additif . A la fin , on peut conclure que les améliorants occupe une très grande place dans le domaine de l’agroalimentaire en général et plus précisément la panification . Les différentes gammes d’améliorants présentent des intérêts physiologiques , organoleptiques et de conservation ce qui explique la forte demande de ces additifs dans notre société. Mots clés : qualité du pain , farine , additifs , améliorants , formulations alimentaires , panification . VI Abstract Given the food habits that prevail in our society, cereals are considered one of the basic and essential products of our diet . It is the most important and accessible source of energy for any individual. The quality of the bread or the product derived from the cereals depends mainly on the quality of the improvers and the additives used. The objective of our work is to evaluate the suitability of the various improvers whether they are natural or not in the food formulations and more precisely the bread making. Our modest work aims to have a global and precise idea of the different improvers used in agri-food and to differentiate between each improver whatever its nature is and to evaluate the advantages and disadvantages of each additive. In the end, it can be concluded that improvers occupy a very large place in the agrifood sector in general and more precisely in the bread sector. The different ranges of improvers have physiological, organoleptic and conservation interests, which explains the strong demand for these additives in our society. Keywords : bread quality , flour , additives , improvers , food formulations , breadmaking