Contributions à l’évaluation de la valeur nutritive des graines de Chia « Salvia hispanica L. »

Abstract

Résumé Plusieurs études ont démontré que les aliments fonctionnels ont reçu une grande attention ces dernières années, en raison de leurs avantages pour l’amélioration de la santé. Ainsi l’intérêt croissant pour l’étude des graines de Chia Salvia hispanica L. est du à leurs propriétés nutritionnelles et bénéfique pour la santé, qui ont été reconnues dans certains de leurs composants, à savoir, leurs teneur élevé en acides gras essentiels polyinsaturés (32.5g/100g), ainsi que leurs richesse en oméga 3, le rapport oméga 3/oméga 6 de (0.29) , également à la teneur élevée en fibres (37.4g/100g), protéines (24g/100g), minéraux et autres composants bioactifs tel que les tocophérols et les composés phénolique. Les graines de Chia ont un pouvoir réducteur des maladies cardiovasculaires, et un effet protecteur contre le stress oxydatif et les maladies liées à l’obésité. En outre, sa carence en gluten fait d’elles un excellent aliment pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Dans ce mémoire notre intérêt s’est porté sur l’étude des métabolites primaires contenus dans la graine de chia afin d’évaluer sa valeurs nutritive en sélectionnant trois articles scientifiques portant sur cette même thématique. Mots clés : Salvia hispanica L., graines de Chia, métabolite primaire, composition chimique. Abstract Several studies have shown that functional foods have received a lot of attention in recent years, due to their benefits for health improvement. Therefore, the growing interest in the study of Chia seeds Salvia Hispanica L. is the result of their nutritional properties and health benefits, which have been recognized in some of their components, namely, their high content of essential polyunsaturated fatty acids (32.5g/100g), their richness in Omega 3 and in the ratio of Omega 3/Omega 6 of (0.29), as well as their high content of fiber (37.4g/100g), protein (24g/100g), minerals and other bioactive components such as tocopherols and phenolic compounds. The Chia seeds have a power reducer of the cardiovascular diseases, and a protective effect against oxidative stress and diseases related to obesity. In addition, it lack of gluten makes it an excellent food for people suffering from Celiac disease. In this thesis our interest was focused on the study of the primary metabolites contained in Chia seeds in order to evaluate their nutritional value by selecting three scientific articles related to the same subject matter. Key words: Salvia Hispanica L., Chia eeds, primary Metabolite, chemical composition. ملخص أظهرت العديد من الدراسات أن األطعمة الوظيفية قد حظيت باهتمام كبير في السنوات األخيرة، بسبب فوائدها المعززة للصحة. وبالتالي فإن االهتمام المتزايد بدراسة بذور الشيا يرجع إلى خصائصها الغذائية والمفيدة للصحة التي تم التعرف عليها في بعض مكوناتها وهي محتواها العالي من األحماض الدهنية األساسية المتعددة غير المشبعة )3..5 جم / 011 جم( باإلضافة إلى ثرائهم في أوميغا 5 ، نسبة أوميغا 5 / أوميغا 6( 0..1 ، )وكذلك غني باأللياف )3..5 جم / 011 جم( والبروتينات )3 .جم / 011 جم( والمعادن والمكونات النشطة بيولوجيًا األخرى مثل توكوفيرول والمركبات الفينولية . بذور الشيا لها تأثير مخفض في أمراض القلب واألوعية الدموية ويقي من اإلجهاد التأكسدي واألمراض المتعلقة بالسمنة. باإلضافة إلى ذلك ، فإن نقصه في الغلوتين يجعلها غذاء رائع لألشخاص الذين يعانون من مرض االضطرابات الهضمية. في هذه الذاكرة ، تركز اهتمامنا على دراسة المستقلبات األولية الموجودة في بذور الشيا من أجل تقييم قيمتها الغذائية من خالل اختيار ثالث مقاالت علمية المتعلقة بهذا الموضوع الكلمات المفتاحية: سالفيا هيسبانيكا إل ، بذور الشيا ، المستقلب األولي ، التركيب الكيميائي