Etude de la qualité physico-chimique des échantillons d’huile d’olive

Abstract

ملخصُ زيت الزيتون هو زيت نباتي يمكن استهالكه في شكله الخام. تسمح تركيبته في األحماض الدهنية األساسية بأن تكون مفيدة جدًا لصحة اإلنسان. يتعلق هذا العمل بتوليف عمل الماجستير في علم األحياء الغذائي، الذي تم إجراؤه على مؤشرات الحمض والتصبن والبيروكسيد؛ تم البحث في عينات مختلفة من زيت الزيتون من سنوات مختلفة )2013،2012،2011 ،2014 و 2015 )ومناطق مختلفة )تلمسان، البليدة، جيج ل ، تيزي وزو( ومستحضرات مختلفة )صناعية وتقليدية(. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن وقت تخزين الزيتون، وطرق االستخراج، والتأثيرات الثقافية، وحفظ الزيوت، هي عوامل يمكن أن تؤثر على الجودة الفيزيائية والكيميائية لزيت الزيتون. الكلمات المفتاحية: زيت زيتون - مؤشرات - معايير - جودة - حفظ - تخزين - استخالص. 7 Résumé L'huile d'olive est une huile végétale qui peut être consommée sous sa forme brute. Sa composition en acides gras essentiels lui permet d'être très bénéfique pour la santé humaine. Ce travail porte sur une synthèse des travaux de Master en biologie de la nutrition, réalisés sur les indices d’acide, de saponification et de peroxyde ; recherchés sur différents échantillons d’huiles d’olives des différentes années (2011, 2012, 2013, 2014 et 2015), différentes région (Tlemcen, Blida, Jijel et Tizi Ouzou) et de différentes préparations (industrielle et traditionnelle). Les résultats obtenus ont montré que la durée de stockage des olives, les méthodes d’extractions, les effets culturaux, conservation des huiles, sont des paramètres qui peuvent influencés sur la qualité physicochimique d’huile d’olive. Mots-clés : Huile d'olive - Indices- normes - qualité - conservation - stockage – extraction. 8 Abstract Olive oil is a vegetable oil that can be consumed in its raw form. Its composition in essential fatty acids allows it to be very beneficial for human health. This work is a synthesis of the work of the Master in Nutritional Biology, carried out on the acid, saponification and peroxide indices; researched on different samples of olive oil from different years (2011, 2012, 2013, 2014 and 2015), different regions (Tlemcen, Blida, Jijel and Tizi Ouzou) and different preparations (industrial and traditional). The results obtained showed that the storage time of the olive, the extraction methods, the cultural effects, the conservation of the oils, are parameters that can influence the physicochemical quality of olive oil. Keywords: Olive oil - Indices - standards - quality - preservation - storage - extraction.