Impact d'un lait fermenté (kéfir au lait de chamelle) sur la santé des consommateurs

Abstract

الملخص األطعمة الوظٌفٌة هً األطعمة التً باإلضافة إلى احتوائها على العناصر الغذائٌة تحتوي على مكونات فً تركٌبتها تساهم بشكل خاص على وظائف الجسم المرتبطة بالتحكم فً مخاطر اإلصابة بأمراض معٌنة وتقلٌلها. لهذا الغرض ٌبرز الكفٌر، وهو مجموعة من الكائنات الحٌة الدقٌقة التكافلٌة، وخاصة الخمائر وبكتٌرٌا حمض الالكتٌك. ً تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج الكفٌر المخمر فً حلٌب اإلبل، ا مقارنة مما ٌجعل هذا العمل مستحدث باألعمال السابقة حٌث تم استخدام حلٌب البقر. ٌتمثل االجراء فً تخمٌر 03 جم / لتر من حبوب الكفٌر فً درجة حرارة الغرفة فً وعاء زجاجً مغلق من أجل التقدم المناسب للتخمر، تم إجراء التحالٌل الفٌزٌائٌة والكٌمٌائٌة فً المركز الجزائري لضبط الجودة والتغليف لحلٌب اإلبل قبل وبعد التخمر، وأظهرت النتائج أن تركٌب هذٌن اللبن بشكل عام كان مثٌرا لالهتمام. بعد اختٌار 03 متطو ًعا )71/70 ،رجال / نساء(، تم إعطاؤهم كوبًا من 763 مل للشرب ٌومًٌا )على معدة فارغة أو فً المساء قبل النوم( وتم مراقبة وزنهم ومستوٌات السكر فً الدم. وضغط الدم مدة 71 ٌوما. فً نهاٌة هذه التجربة، لوحظ انخفاض مثٌر لالهتمام فً هذه المعلمات. تظل هذه الدراسة أولٌة فقط، ولكن بنا ًء على هذه النتائج، ٌمكننا اقتراح ان الكفٌر المحضر من حلٌب اإلبل كغذاء وظٌفً فً الوقاٌة من مرض السكري من النوع 1 وارتفاع ضغط الدم وإدارة الوزن. الكلمات المفتاحية: أغذٌة وظٌفٌة - الكفٌر - حلٌب اإلبل - سكر الدم - ارتفاع ضغط الدم Résumé Les aliments fonctionnels sont des aliments qui, en plus d'avoir des nutriments, contiennent dans leur composition des ingrédients qui agissent spécifiquement sur les fonctions corporelles associées au contrôle et à la réduction du risque de développer certaines maladies. À cet effet, le kéfir, un groupe de micro-organismes en symbiose, principalement des levures et des bactéries lactiques, se démarque. Cette étude vise à produire du kéfir (boisson fermentée) avec du lait de chamelle, ce qui fait de ce travail une nouveauté par rapports aux travaux antérieurs où on utilisait du lait de vache. Le mode opératoire consistait à faire fermenter 30g/L de grains de kéfir à température ambiante dans un bocal en verre fermé pour le bon déroulement de la fermentation. On a réalisé des analyses physico-chimiques au Centre Algerien de controle e qualite et D’emballage du lait de chamelle avant et après fermentation, les résultats montraient que de manière générale la composition de ces deux laits était très intéressante. Après avoir sélectionné 30 volontaires (17/13, hommes/femmes), on a donné quotidiennement un verre de 160 mL à boire à ces derniers (à jeun ou le soir avant de dormir) et on a fait un suivi de leurs poids, glycémie et pression artérielle et ce, pour une durée de 12j. A la fin de cette expérimentation on a remarqué une réduction intéressante de ces paramètres. Cette étude ne reste que préliminaire, toute fois en se basant sur ces résultats, on peut suggérer le kéfir à base de lait de chamelle comme aliment fonctionnel en prévention du diabète type 2, hypertension artérielle et gestion du poids. Mots-clés : aliments fonctionnels Ŕ Kéfir Ŕ lait de chamelle - hypoglycémiant - HTA ABSTRACT Functional foods are foods that, in addition to having nutrients, contain ingredients in their composition that specifically act on bodily functions associated with controlling and reducing the risk of developing certain diseases. For this purpose, kefir, a group of symbiotic microorganisms, mainly yeasts and lactic acid bacteria, stands out. This study aims to produce kefir (fermented drink) with camel's milk, which makes this work a novelty compared to previous work where cow's milk was used. The procedure consisted in fermenting 30g / L of kefir grains at room temperature in a closed glass jar for the proper progress of the fermentation. Physico-chemical analyzes were carried out using Algerian Center for quality control and packaging of camel milk before and after fermentation, the results showing that in general the composition of these two milks was very interesting. After selecting 30 volunteers (17/13, men / women), they were given a glass of 160 mL to drink daily (on an empty stomach or in the evening before sleeping) and their weight and blood sugar levels were monitored. and arterial pressure for a period of 12 days. At the end of this experiment, an interesting reduction in these parameters was noticed. This study remains only preliminary, however based on these results, we can suggest camel milk-based kefir as a functional food in the prevention of type 2 diabetes, high blood pressure and weight management. Keywords : Functional foods Ŕ kefir Ŕ camel milk -hypoglycemic agent - arterial hypertension