Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée

Abstract

لحوم الضان الحمراء المحلیة أوالمستوردة تظھر اختلافات حسیة وفیزیائیة لوحظت بوضوح من قبل المستھلك. تحالیل المختبرأظھرت اختلافات طفیفة في الدھون والبروتین من حیث القیمة الغذائیة دون فروق ذات دلالة إحصائیة..درجة الحموضة اظھرت نتائج متوافقة مع المرجعیة المعیاریة للحوم الطازجة اللتي تخضع لتحولات داخلیة مقارنة باللحوم المحفوظة.اما بالنسبة للتقییم التذوقي تمكنت اللجنة من ایجاد الفرق بین اللحوم المحلیة و المستوردة والھدف من ھذاالعمل ھو دراسة الفوارق والأھداف التجریبیة الذاتیة لتوجیھ المستھلك . الكلمات الرئیسیة :اللحوم الحمراء , المحلیة , المستوردة ,الدھون , البروتین Résumé La viande rouge des ruminants locale ou d’importation présente des différences sensorielles et physicochimiques nettement perceptibles par le consommateur averti. Les analyses au laboratoire ont montrés des légères variations en lipides(19,75%- 16 ,41%- 13,31%) respectivement pour les cotes ,gigots locals et gigots importés et en protéines(17,55% - 17,30% -17,50%) sur le plan nutritionnel sans différences statistique. Le potentiel d’hydrogène et l’état de fraicheur (ABVT) semblent montrés des valeurs en accord avec le référentiel standard des viandes fraiches issues des transformations internes par rapport aux viandes conservées , le pH varie entre 5,96 et 6,15. Sur le plan sensoriel, les scores des panélistes hédoniques ont permis de faire la différence entre les deux types de viandes. La tendance actuelle de la fréquence de consommation des viandes en Algérie est en faveur des viandes d’importation par méconnaissance de la notion de qualité appuie par des prix légèrement en dessous par rapport au prix du Kg de la viande fraiche locale encore capable de satisfaire les besoins énergétique et organoleptiques de l’utilisateur. L’objectif de ce travail est d’étudier les disparités expérimentales subjectifs et objectifs pour orienter le consommateur. Mots clés : viandes rouge , locale , importé , qualité , lipide , proteine, fraicheure , potentiel d’hydrogène . Abstract The ovine meat of local or import ruminants shows sensory and physicochemical differences clearly noticeable to the informed consumer. Laboratory analyzes showed slight variations in nutritional lipids and proteins without statistical differences. The potential of hydrogen and the state of freshness (ABVT) seem to show values in accordance with the standard reference system for fresh meat resulting from internal transformations compared to preserved meat. From a sensory point of view, the scores of the hedonistic panelists made it possible to differentiate between the two types of meat. The current trend in the frequency of meat consumption in Algeria is in favor of imported meat by ignoring the notion of quality, supported by prices slightly lower than the Kg price of fresh local meat still able to satisfy Energy and organoleptic requirements of the user. The objective of this work is to study the subjective and objective experimental disparities to guide the consumer. Keywords :ovine meat, local, import, lipids , proteins, ABVT