Etude physico-chimique du miel des fleurs de jujubier sidr de la region de tlemcen.

Abstract

Le miel qui a fait l’objet de notre étude est un miel de fleur de jujubier collecté dans la région d’Amieur, une commune située au nord-est de la wilaya de Tlemcen, où le jujubier est une source florale prédominante. Le miel de jujubier est un miel de couleur brun légèrement foncé, très visqueux doté d’une odeur caractéristique et un goût caramélisé. Afin de garantir la qualité et l’authenticité du miel étudié des analyses physico-chimiques sont réalisées, notamment la teneur en eau, la conductivité, le pH et l’acidité libre, la viscosité et le taux d’HMF. Les résultats des analyses effectuées révèlent que le miel contient un taux d’humidité estimé à 23.6%, c’est une valeur élevée comparée à celle fixée par la commission internationale des miels (≤ 20%). Un tel taux renseigne sur la dégradation favorable du miel par fermentation lors de sa conservation prolongée. La mesure de la conductivité électrique (0.239 mS.cm-1) révèle que le miel est riche en matières ionisables et que son origine florale est celui du nectar de fleur. Il à noter que tous les miels sont acides avec des degrés d’acidité différents. En utilisant un pH-mètre, le miel de jujubier donne une valeur de 3.58 et une acidité libre de 24.0 méq.kg-1. Ces deux valeurs sont dans les normes internationales et sont importantes lors de la commercialisation du miel. Pour toute valeur d’acidité libre dépassant 50 méq.kg-1, l’acidité du miel est considérée comme une acidité modifiée artificiellement. De plus, l’acidité d’un miel est un facteur antibactérien. Une valeur basse du pH du miel est suffisante pour inhiber un grand nombre de microorganismes. Le pH retrouvé est compris dans l’intervalle des pH du miel de nectar ceci confirme ce qui a était conclu auparavant par l’analyse de la conductivité sur l’origine florale de notre miel. L’estimation du taux d’HMF est indispensable. Elle est égale à 38.94 mg.kg-1 dans le cas du miel de jujubier étudié. Cette valeur est à la limite de la norme fixée par la commission internationale des miels (≤40 mg.kg-1). Elle est révélatrice d’une perte de qualité ou du vieillissement du miel. En effet, plus la teneur en HMF est faible, plus la qualité du miel s’affirme. Le miel de jujubier étudié est un miel très visqueux. L’analyse qualitative et quantitative de la viscosité confirme ce critère détecté à l’oeil nu. La valeur calculée est de 5.47 Pa.s, qui est parfait accord avec la norme fixée à 10 Pa.s. 29 Enfin, les analyses réalisées permettent de conclure que le miel de jujubier, sujet à nos investigations, est un miel de bonne qualité, répondant aux normes fixées par la commission du Codex Alimentarius à l’exception de la teneur en eau qui est due principalement soit à sa mauvaise conservation, soit aux conditions de sa récolte. Les analyses physico-chimiques ne se résument pas uniquement aux analyses effectuées. Il existe encore d’autres analyses comme : sucres, activité diastase, rotation spécifique, matières insolubles, etc., analyses qui feront l’objet d’une étude qui sera réalisée prochainement.