Etude physico-chimique et microbiologique d’un fromage frais traditionnel « jben »fabriqué par « hakka »

Abstract

Dans toutes les régions de l’Algérie, plusieurs types de fromages sont issus des transformations du lait crus de chèvre, de vache ou de brebis par des méthodes traditionnelles. Parmi les préparations laitières traditionnelles algériennes le « Jben » est fabriqué dans plusieurs régions du pays par différentes méthodes et il est même commercialisé. Ainsi nous nous sommes intéressé à étudier ce type de fromage en commençant par des analyses physico-chimiques puis microbiologiques Quatre échantillons de « jben » sont étudiés , ils proviennent de la localité de Ain Sefra .Ils sont préparé à partir de lait cru de vache et « Hakka » qui est une présure préparé traditionnellement pour faciliter la coagulation du lait . les analyses physico-chimiques montrent que notre « jben » est plus ou moins acide .Les analyses microbiologiques montre qu’il est riche en flore lactique , il contient aussi des germes de contamination fécale tels que les coliformes fécaux, et streptocoques fécaux, il contient aussi des bactéries d’altération comme Bacillus, et les levures et des moisissures .Notre Jben contient aussi un taux élevée d’Entérobactéries et de Staphylocoque .L’identification par les galeries API STAPH et API20E nous révèle l’existence d’E .coli et de trois sous espèce de Staphylocoques : Staphylococcus sciniri, Staphylococcus saprophyticus,et Staphylococcus hominis . La présence de ces microorganisme dangereux nous renseigne sur le manque du respect des règles d’hygiène au niveau des fermes (mamelles sales , mauvais nettoyage, animaux malade, machine à traire contaminé ,ect….. ), qui rendent le lait contaminé et le manque de l’hygiène aussi pendant la fabrication du jben . Mots clé : Jben, Analyses physicochimiques, microbiologique bactéries pathogène, identification . Abstract In all regions of Algeria, several types of cheese are derived from the processing of raw goat, cow or sheep milk by traditional methods. Among the traditional Algerian dairy preparations "Jben" is manufactured in several regions of the country by different methods and is even marketed. Thus we were interested in studying this type of cheese starting with physico-chemical and then microbiological analyzes Four samples of "jben" are studied, they come from the locality of Ain Sefra. They are prepared from raw cow's milk and "Hakka" which is a rennet traditionally prepared to facilitate the coagulation of milk. The physico-chemical analyzes show that our "jben" is more or less acidic. Microbiological analyzes show that it is rich in lactic flora, it also contains fecal contamination germs such as fecal coliforms, and faecal streptococci, it contains Also bacteria of alteration like Bacillus, and yeasts and molds.Our Jben also contains a high level of Enterobacteriaceae and Staphylococcus. The identification by the galleries API STAPH and API20 E reveals the existence of Esherichia coli; And three Staphylococcus species: Staphylococcus sciniri, Staphylococcus saprophyticus, and Staphylococcus hominis The presence of these dangerous microorganisms informs us about the lack of respect for hygiene rules on farms (dirty breasts, bad cleaning, sick animals, contaminated milking machine, ect ...), which make the milk contaminated and Lack of hygiene also during the manufacture of jben. Keywords: Jben, Physicochemical analysis, microbiological pathogenic bacteria, identification.