Dénombrement et caractérisation de la flore lactique et la flore de contamination du « jben » traditionnel fabriqué par des coagulants de nature végétale

Abstract

Le Jben, est un fromage traditionnel de type pâte fraiche, fabriqué dans plusieurs endroits de l’Algérie, par différentes méthodes, selon qu’ils utilisent « Hakka » un type de présure traditionnelle ou des enzymes de types végétales permettant la coagulation du lait qui peut être, de vache , de brebis ou de chèvre. Il est parfois même commercialisé, c’est ce qui nous amené à étudier ce type de produit. Quatre échantillons de « J‘ben » fabriqué à partir du lait cru de vache en utilisent une enzyme d’origine végétale (fleur de cardon) ont été étudié. Ces échantillons subissent des analyses physico-chimiques et microbiologiques Certains germes de contamination trouvés sont caractérisés phénotypiquement par les galeries API 20 E et API STAPH. La flore lactique aussi est dénombrée sur milieu M17 et MRS puis identifiée par des méthodes classiques en se contenant du genre seulement. Les analyses physico-chimiques montrent des résultats dans les normes. Les analyses microbiologiques indiquent la présence de 28 souches des bactéries lactiques identifiées aux genres : Lactococcus (6 souches), Leuconostoc (7 souches), Lactobacillus (12 souches), Enterocoques (2 souches) et Pediococcus(1). Les bactéries de contamination fécales sont présentes comme les coliformes totaux et streptocoque fécaux, bactéries d’altération existent aussi dans nos échantillons comme Bacillus, et les levures et moisissures. L’identification phénotypique des bactéries pathogènes a montrés la présence de 15 espèces : Staphylococcus warnei, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacillus cereus et Pseudomonas aeroginosas. Citrobacter brookii La présence des bactéries indésirables qui peuvent être d’altération ou pathogènes est du à la contamination du lait à la ferme (par les mamelles, machine à traire, environnement) ou alors le non-respect des règles d’hygiène pendant la fabrication du jben. Mots clé: Jben, fromage traditionnel, Analyses physico-chimiques, microbiologique, bactéries lactiques, identification phénotypique.