EVALUATION DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE ET PHYSICO-CHIMIQUE DES FARINES PRODUITES PAR LES DIFFERENTES MINOTERIES DE LA WILAYA DE TLEMCEN.

Abstract

ملخص یعتبر القمح من أھم المواد الغذائیة والأكثر تواجدا في النظام الغذائي للجزائریین بالرغم من الاستھلاك الواسع لھذه المادة إلا أن توفیرھا لیس بالأمر السھل وذلك باعتبار أن الجزائر تستورد القمح بكمیات كبیرة مقارنة بالإنتاج المحلي الذي لا یسد احتیاجات السوق الجزائریة، ھدفنا في ھذا العمل ھو تسلیط الضوء على مادة القمح وبالخصوص على مادة الطحین (القرینة) الناتجة عن القمح اللین ودراسة جودتھا وقیمتھا التكنولوجیة لتحقیق ھذا الھدف قمنا بإجراء تحالیل فیزي وكیمیائیة وتكنولوجیة لتحدید مختلف الخصائص الدالة على جودة ھذا المنتج الذي یسوق من طرف مطاحن ولایة تلمسان. إجمالا استنتجنا أن أنواع الطحین على العموم مطابقة للمعاییر الوطنیة، سجلنا بعض التحفظات التي یمكن استدراكھا بالمراقبة الدائمة لجودة المنتوج بوضع مخابر مجھزة بكل الوسائل على مستوى المطاحن. الكلمات المفتاحیة .طحین القمح اللین ، تحالیل تكنولوجیة ، تحالیل فیز وكیمیائیة ، الجودة Abstract Wheat is one of the most important alimentation products, i tis the basic food for the Algerian Floor was produced from soft wheat at different unites based in Tlemcen ,this present work done with the aim to assess the technological quality of wheat flours sold in Tlemcen and this after doing some analysis that allows us to know the quality of wheat intended use to achieve this object a number of physicochemical and technological tests were conducted. The analyses of examined flours are generally conforming to the standards adapted in Algeria. Key words: Wheat flour, technological tests, physicochemical tests, quality. Résumé Le blé est omniprésent dans l’alimentation de l’Algérien, il est à l’origine de la farine qui donne par la suite le pain, mais nous n’avons pas suffisamment conscience de son importance Si son accès est facile dans les pays développés, il est convoité dans certains pays comme l’Algérie ou sa production est faible ce qui nécessite son importation, et par la suite la subvention de son prix. Le présent travail est réalisé dans l’objectif d'apprécier la qualité technologique des farines de blé tendre produites et commercialisées dans la wilaya de Tlemcen, Pour atteindre ce but des analyses physico-chimiques et technologiques ont été effectuées Teneur en eau,taux de Cendre,taux de Protéine,taux de Gluten, l'Absorption, la force boulangère...etc Les résultats obtenus montrent que la majorité des farines étudiées présentent des caractéristiques très proches concernant les tests physicochimiques et technologiques, les farines étudiées sont de qualité bonne et acceptable Les analyses réalisées sont globalement conformes aux normes en Algérie. . Cependant quelques valeurs obtenues comme celles de l’activité amylasique nécessitent des corrections, le type de matériel, le savoir-faire du meunier ainsi que les laboratoires d’autocontrôle de la qualité dotés des appareillages conçus pour les analyses des blés et des farines sont les principales recommandations. Mots clés : Farine de blé tendre, Qualité technologiques, tests physicochimiques, qualité.