Caractérisation des bactéries lactiques isolées du « jben » traditionnels préparé par des coagulant d’origine animal « Hakka

Abstract

في الجزائر، كما ھو الحال في العدید من البلدان الأخرى من العالم، وھناك منتجات الألبان تنبع طریقة تصنیعھا من التراث الثقافي للسكان.و یتم صنع ھذه المنتجات من اجل الحفاظ على الحلیب و اطالة مدة صلاحیتھ. ومن بین منتجات الألبان التقلیدیة الجزائریة "الجبن" تتمیز 04 عینات من "الجبن" منطقة عین صفرا، مصنوعة من حلیب البقر الخام الذي متخثر من قبل "حكة " ظاھریا لغرض عزل والتعرف على بكتریا حمض اللاكتیك الحاضر. وقد كشفت الاختبارات الفسیولوجیة والبیوكیمیائیة الكلاسیكیة والسكریات اختبار من 29 سلالات معزولة، النقاء، وحددت ھناك وجود وخاصة من نوع plantarum ،(٪14) Lactobacillus brevis ،(٪ 17)Lactobacillus sp : وذلك بنسبة 41 ٪ ، م ع الأنوا ع الأكث ر شیوع ا ھي Lactobacilles Leuconstoc ٪24 ) و ) Leuconostoc lactis : ٪28 ) والتي تضم الأنواع التالیة )Leuconostoc ٪14 )، ویأتي بعدھا نوع ) Lactobacillus pediococcus pentaseus من نوع Pediococcus ٪28 ) و ھناك أیضا )Streptococcus thermophiles (٪4) mesentroides ssp dextranicum (٪ ولكن مع معدل منخفض جدا ( 3 غیر موجودو ھذا غیر طبیعي لان ھذا النوع من البكتیریا ینشط تحمض وتخمیر الحلیب لإنتاج الجبن. وقال انھ قد تم الخلط بینھ وبین Lactococcus ونوع pediococci أو Leuconostoc لیست كما في عینات و ھذا النوع من بكتیریا مؤشر على تلوث البراز ویمكن القول بأن القواعد والاجراءات الصحیة ھي أكثر أو أقل تطبیقھا Enterocoque خلال جمع الحلیب وأثناء عملیات التصنیع كلمات مفتاحیة : الجبن ، بكتریا حمض اللاكتیك، وتحدید المظھري Résumé En Algérie, comme dans plusieurs autre pays du monde, on trouve des produits laitiers dont le mode de fabrication découle de l’héritage culturel de la population. Ces produits sont issus de la transformation du lait dans le but de prolonger sa durée de conservation. Parmi les préparations laitières traditionnelles algériennes le "Jben" 04 échantillons de" jben" de la région de Ain Sefra , fabriqué avec du lait cru de vache, qui est coagulé par » Hakka « sont caractérisés phénotypiquement dans le but d’isoler et identifier les bactéries lactiques présente . Les tests physiologiques et biochimiques classiques et le test des sucres ont révélés que sur 29 souches isolées ,purifiées et identifiées il y a la présence surtout du genre Lactobacilles avec un taux de 41%, dont les espèces les plus fréquente sont : lactobacillus sp(17%), lactobacillus brevis(14%), lactobacillus plantarum(14%), vient après le genre Leuconostoc(28%) dont les espèces sont Leuconostoc lactis(24%) et Leuconstoc mesentroides ssp dextranicum(4%),puis Streptococcus thermophillus(28%) le genre Pediococcus existe aussi mais avec un taux très faible (3%) correspondant à une seule espèce Pediococcus pentaseus Le genre Lactococcus est abscent ce qui n’est pas normal car c’est ce genre de bactérie qui active l’acidification et la fermentation du lait pour produire le fromage. Il se pourrait qu’il ait été confondu avec les leuconostoc ou les pediocoques Le genre Enterocoque n’existe pas aussi dans nos échantillons comme c’est une bactérie indicatrice de contamination fécale on peut dire alors que les règles et mesures d’hygiènes sont plus ou moins appliquées pendant la collecte du lait et lors des procédés de fabrication Mot clé: jben, bactéries lactiques, , identification phénotypique Abstract In Algeria, as in many other countries of the world, there are dairy products whose manufacturing mode derives from the cultural heritage of the population. These products are derived from the processing of milk for the purpose of extending its shelf life. Among traditional Algerian dairy preparations the "Jben" 04 samples of "jben" from the Ain Sefra region, made with raw cow's milk, which is coagulated by "Hakka" are phenotypically characterized in order to isolate and identify the lactic acid bacteria present. The classical physiological and biochemical tests and the sugars test revealed that the most frequent species of lactobacillus sp (17) were Lactobacillus species with a rate of 41%, of which 29 were isolated, purified and identified. ), Lactobacillus brevis (14%), lactobacillus plantarum (14%) followed by Leuconostoc (28%), Leuconostoc lactis (24%) and Leuconstoc mesentroides ssp dextranicum (4%) followed by Streptococcus thermophillus 28%) the genus Pediococcus also exists but with a very low rate (3%) corresponding to a single species Pediococcus pentaseus The genus Lactococcus is absent, which is not normal because it is this kind of bacterium that activates the acidification and fermentation of milk to produce the cheese. It could have been confused with leuconostoc or pediococci The genus Enterococcus also does not exist in our samples as it is a bacterium indicative of faecal contamination so it can be said that the rules and hygiene measures are more or less applied during the collection of the milk and during the manufacturing processes Keyword: jben, lactic acid bacteria, phenotypic identification