Contrôle de la qualité physico-chimique et analyse sensorielle d’un mélange de café (Robusta et Arabica)

Abstract

Résumé : Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des rubiacées. Le café est une boisson énergisante psychotrope stimulante, c’est la deuxième matière la plus échangé dans le monde. Nos résultats montrent que, le nombre total des fèves défectueuses, résultants du triage du café vert est égale à 63 défauts, qui est inférieur à 120 défauts, alors il est dans les normes, et de même pour le triage du café torréfié qui est de 3.32% (inférieur à 12%) selon la méthode prescrite dans le décret exécutif n ° 90-30 du 20 janvier 1992 relatif aux spécifications et à la présentations des cafés. Les analyses physicochimiques ont pour but de déterminer le taux d’humidité des différents échantillons étudiés, le taux d’humidité de café vert qui est dans les normes (inferieur à 12%), ainsi que pour les autres échantillons du café torréfié (qui ont des valeurs inferieurs à 5%) par la méthode d’étuvage référencée et pratiquée par le C.A.C.Q.E ; et de déterminer le taux des sucres réducteurs, totaux, pour obtenir le taux de saccharose, par la méthode de G.Bertrand. le café vert contient un taux de sucre important (4.42% de saccharose), chose méconnu par le consommateur et les professionnels des industries. On a trouvé que tous les échantillons ont des valeurs en teneur en cendre inférieures à 6%, qui veut dire qu’elles sont dans les normes. On a procéder à des analyses sensorielles qui sont essentielles pour connaître quel est le café qui présent les meilleurs caractéristiques organoleptiques. Elles nous montrent, que seul le café torréfié à 180°C pendant 2h est a un seul caractère du café dit idéal. Tous nos échantillons du café, présentent des caractères organoleptiques entre le faible et le moyen. L’enrobage du café, a démontré une augmentation du taux d’humidité et du sucre. En conclusion, nos résultats montrent un taux de sucre important dans le café vert sans enrobage, et même après torréfaction à des T° de point de fusion et à un temps bien déterminé prend des valeurs importantes, que alors avec enrobage. Mots clés : café, fève, café idéal, café vert, café torréfié, point de fusion, enrobage. Abstract : The coffee trees are shrubs of tropical regions of the genus coffea of the family Rubiaceae. Coffee is a stimulating psychotropic energy drink; it is the second most traded raw material in the world. Our results show that the total number of defective beans resulting from the sorting of green coffee is 63 defects, which is less than 120 defects, then it is in the standards, and similarly for the sorting of roasted coffee which is 3.32% (less than 12%), in accordance with the method prescribed in executive decree N° 90-30 of January 20, 1992 relating to the specifications and presentation of coffees. The physicochemical analyzes aim to determine the moisture content of the different samples studied, the moisture content of green coffee in the standards (below 12%), and other samples of roasted coffee values below (5%), by the steaming method referenced and practiced by the A.C.C.Q.E; and to determine the level of reducing sugars, total sugars, in order to obtain the sucrose content, by the method of G. Bertrand. Green coffee contains high sugar content (4.42%), something that consumers and industry professionals are unaware of. All samples have been found to have ash content values of less than 6%, which means they are within the standards. Sensory analyzes were carried out which are essential to know which coffee has the best organoleptic characteristics. Sensory analyzes show that only coffee roasted at 180°C for 2 hours is a single characteristic between low and medium. The coating of the coffee, demonstrated an increase in the level of moisture and sugar. In conclusion, our results show a high sugar content in uncoated green coffee, and even after roasting at melting point T° and at a certain time takes important values, that then with coating by sugar. Keywords: coffee, bean, ideal coffee, green coffee, roasted coffee, melting point, coating. ملخص: أشجار البن ه شج رٌات المناطق المدار ةٌ من نوع كاف اٌ من أسرة روب اٌس .ً القهوة ه مشروب منبه للعقل و ه ثان أكثر السلع المتداولة ف العالم. تظهر نتائجنا أن العدد الإجمال للحبوب المع بٌة الناجمة عن فرز القهوة الخضراء هو ما عٌادل 63 حبة مع بٌة و ه أقل من 120 حبة و حتى بالنسبة للقهوة المحمصة فه 3.32 بالمائة ) اقل من 12 90 من 20 نٌا رٌ 1992 و الذي حٌدد خصائص القهوة و كدا شروط و ك فٌ اٌت عرضها للاستهلاك. التحال لٌ - بالمائة( حسب الطر قٌة المنصوص عل هٌا ف المرسم التنف ذٌي رقم 30 الف زٌ وٌك مٌ اٌئ ةٌ لها أهداف لتحد دٌ محتوى الرطوبة ف مختلف الع نٌات المدروسة. محتوى الرطوبة ف القهوة الخضراء ه ضمن المعا رٌٌ )أقل من 12 بالمائة( و بالنسبة للع نٌات الأخرى من البن المحمص فلها ق مٌ أقل من 5 بالمائة و دلك حسب الطر قٌة المعمول بها من طرف المركز الوطن لمراقبة الجودة و الرزم. و لتحد دٌ أ ضٌا نسبة السكر اٌت المرجعة و الكل ةٌ للحصول على معدل السكروز و دلك حسب طر قٌة ج. بارترون . تحتوي القهوة الخضراء على نسبة مرتفعة من السكر ) 4.42 بالمائة من السكروز( و هو ما جٌهله المستهلك و كدا حرف صناعة القهوة. تب نٌ أن جم عٌ الع نٌات تحتوي على نسبة رماد أقل من 6 بالمائة و هو ما عٌن أنها ضمن المعا رٌٌ المعمول بها. قمنا بإجراء التحل لٌات الحس ةٌ الت لا غنى عنها لمعرفة ما ه القهوة الأفضل الت تحتوي على أعلى جودة من ح ثٌ الخصائص الحس ةٌ. و قد تب نٌ أنه ل سٌ هناك سوى القهوة الت حمصت على درجة حرارة 180 درجة مئو ةٌ لمدة ساعتان ه الوح دٌة الت تحتوي على خاص ةٌ واحدة مطابقة لخصائص القهوة المثال ةٌ. جم عٌ ع نٌات القهوة لها خصائص حس ةٌ ما ب نٌ المنخفضة و المتوسطة. أظهرت نتائج تحال لٌ القهوة المحمصة بالسكر ز اٌدة ف نسبة الرطوبة و ف كم ةٌ السكر. و ف الختام تظهر نتائجنا وجود نسبة كب رٌة من السكر ف القهوة الخضراء الطب عٌ ةٌ غ رٌ المحمصة و بدون اضاقة السكر و حتى بعد عمل ةٌ التحمصٌ ف درجة حرارة و وقت سٌاعدان على عمل ةٌ تكث فٌ و كرملة السكر اٌت تكون أ ضٌا مرتفعة. فما بالك بعد عمل ةٌ تحمصٌ القهوة بإضافة السكر. كلمات البحث: القهوة, حبات القهوة, القهوة المثالية, البن الأخضر, البن المحمص, نقطة التكثيف, القهوة المحمص