Identification et caractérisation de la thermorésistance des spores Bacillus Cereus isolées de la poudre de cacao

Abstract

Bacillus cereus est connu pour être à l’origine de problèmes dans les industries alimentaires parce qu'ils affecte la qualité et la sécurité des aliments. Les spores de Bacillus cereus peuvent résister à certains traitements thermiques utilisés dans les processus industriels et donc peuvent persister dans les produits finis. Le contrôle de ces spores reste en effet une opération très difficile. il faut la maitriser en ayant connaissance sur leurs origines, leurs caractéristiques et leur thermorésistance. Les produits alimentaires déshydratés dont la poudre de cacao peuvent contenir des spores bactériennes. La poudre de cacao est soit réhydratée, soit ajoutée à d'autres ingrédients aqueux. Par conséquent, une contamination microbienne résiduelle pourrait évoluer et provoquer des problèmes sanitaires chez l’homme. Dans le cadre de ce mémoire, nous avons dans un premier lieu isolé, identifié et caractérisé les spores de Bacillus cereus à partir de cinq échantillons de poudre de cacao importés et commercialisés en Algérie. 33 isolats ont été obtenus parmi lesquels, 25 se sont révélés appartenant au groupe Bacillus cereus dont 32% appartiennt à l’espèce Bacillus cereus 1, 16% à Brevibacillus choshinensis/Centrosporus/brevis, 12% à Bacillus sphaericus/fusiformis/badius 8% à Bacillus cereus 2, 8% à Bacillus anthracis, 8% à Bacillus lentus, 4% à Geobacillus thermoglucosidiasus, 4% à Aneurinbacillus aneurinilyticus, 4% à Bacillus amylolique faciens, et 4% à Brevibacillus agri. Dans un deuxième lieu, Le thermoésistomètre Mastia a été utilisé pour une étude de la thermorésistance des spores d’une souche de référence de Bacillus cereus (ATCC). La suspension de spores a été injectée dans le thermorésistomètre et chauffée dans du BHIB ph7 à trois températures différentes (90, 100, 105°C), des courbes de survie des spores Bacillus cereus (ATCC) ont été établies. La spore ATCC 4243 est caractérisée par la valeur D90, D100, et D105 de 9.83, 1.69, 0.75 min respectivement et une valeur de ZT de 13.51 °C. Mots clés : B.Cereus, poudre de cacao, thermorésistance, Thermorésistomètre Mastia, Valeur D, Valeur Z.