Contribution a l’étude des potentialités technologique des souches isolées de produits laitiers traditionnels Algériens

Abstract

-في الجزائر, كما ھو الحال في جمیع أنجاء العالم نجد منتجات الألبان التقلیدیة الأصلیة و التي تنحدر طریقة تصنعھا من التراث الثقافي للسكان , ھذه المنتجات ھي حصیلة تحولات الحلیب و التي الھدف منھا ھو اطالة مدة الصلاحیة. -استنادا للتجارب التكنولوجیة المنجزة استنتجنا أن سلالات البكتیریا اللبنیة تمتلك خصائص تكنولوجیة قوبة جدا بالتحدید : 27 ), اختبار تحطیم / 3 ), اختبار مقاومة الحرارة ( 96 % من السلالات , 28 / تخثر الحلیب ( 11 % من السلالات 28 % 3), وأخیرا إخبار التحمیض ( 8 / البروتینات( 75 %من السلالات), إخبار إنتاج الدیسكستران ( 11 % من السلالات, 27 .(2/ من السلالات, 27 سمح , galerie API50CH واستعمال Morphologie - التعرف على البكتیریا بواسطة الاختبارات البیو كیمیائیة, الشكل لنا بالقول بأن السلالات یمكن تصنیفھا من بین الأجناس التالیة: Leuconostoc,Streptococcus, lactococcus,Pediococcus et Lactobacillus. - النتائج المتحصل علیھا في ھذه الدراسیة قادتنا إلى الإشارة بأن المنتجات اللبنیة التقلیدیة ھي مصدر ھام لسلالات جدیدة من البكتیریا اللبنیة و التي یجب تقییمھا و استغلالھا. الكلمات المفتاحیة : المنتجات اللبنیة التقلیدیة, البكتیریا اللبنیة, التعرف على البكتیریا اللبنیة , التوصیف التكنولوجي Résumé En Algérie, comme dans les différents autre pays du monde on retrouve des produits laitiers indigènes dont le mode de fabrication découle de l’héritage culturel de la population .ces produits sont issue da la transformation de lait dans le but de prolonger sa durée de conservation. Selon les test technologique réaliser nous soit souche possède des très fort propreites a savoir coagulation de lait ( 18%, 5/27) ;test theromorisistance (89%,24/27) test l’action protéolitique ( tres fort 70%, 19/27 ;et piptonisation 26% ,7/27) et test production dextrane positive (14%, 4/27) l’acidité (15% ,4/27) . L’identification par les tests biochimiques, morphologiques et par l’utilisation de la galerie Api 50 CH, nous a pousser à dire que les souche probablement apparentient aux genres : Leuconostoc sp.,Streptococcus sp. Lactococcussp,Pediococcussp et Lactobacillus sp.. Les résultats obtenus dans cette étude nous ont poussé à suggérer que nos produis laitiers traditionnels constituent une source intéressante de nouvelles souches de bactéries lactiques à valoriser et à exploiter. Mots clés : Produits laitiers traditionnels, Bactéries lactiques,.caractérisation technologique , test coagulation de lait ,étude thermorésistance ,étude l’activité protéolytique.production de dextrane , L’étude du l’effet du pH ,Dosage de l’acidité dornic . Abstract In Algeria, as in the other countries of the world, there are indigenous dairy products whose mode of production stems from the cultural heritage of the population. These products are derived from the processing of milk for the purpose of extending its shelf life. According to the technological tests, the strains possess very strong properties, namely the coagulation of milk (18% of the strains, 5/27), the heat resistance test (89% of the strains, 24/27), the action test (14% of the strains, 4/27) and finally the acidification test (15% of the strains, 4/27). The identification by biochemical, morphological tests and by the use of the Api 50 CH gallery, led us to say that the strain probably belongs to the genera: Leuconostoc, Streptococcus,Lactococcus,Pediococcus and Lactobacillus. The results obtained in this study led us to suggest that our traditional dairy products are an interesting source of new strains of lactic acid bacteria to be valued and exploited. Key words: Traditional dairy products, Lactic acid bacteria, Identification of Lactic acid bacteria, Technological characterization.