Analyse microbiologique et physico-chimique d’un lait pasteurisé de la région de Tlemcen

Abstract

Le lait de vache pasteurisé est un aliment presque complet, il contient la plupart des éléments nécessaires au développement et au maintien des fonctions de l'organisme: riche en minéraux(en particulier en calcium sauf en fer), protéines, vitamines et matières grasses. C’est pour cela qu’il favorise le développement des microorganismes lactiques et pathogènes. Notre travail est porté sur l’étude du lait de vache pasteurisé, ainsi que sur le contrôle microbiologique selon les normes du journal officiel, et la qualité physicochimique ; pour vérifier que le produit analysé ne présente pas de risque pour la santé du consommateur. Les analyses microbiologiques de ce lait de vache pasteurisé montrent que les résultats de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des staphylococcus aureus ne dépassent pas le seuil d’acceptabilité. La qualité physicochimique de ce lait de vache pasteurisé analysé est dans les normes, avec une densité de 1,032, l’acidité titrable est de 18°D, le taux de matière grasse est de 3,2%, la teneur en matière sèche totale est de 10,99%, et un PH de 6,55. Ces résultats indiquent que le lait de vache pasteurisé analysé est de très bonne qualité de point de vue microbiologique et physicochimique. Mots clés : lait de vache pasteurisé, analyse microbiologique, analyse physicochimique Pasteurized cow’s milk is almost a complete aliment. It contains most of the necessary elements of development and maintaining body’s functions. It’s rich on minerals (particularly in calcium except in iron), protein, vitamins & fatty material. That’s why it improves lactic and pathogenic microorganisms development. Our work is focused on the study of pasteurized cow’s milk, so it is for the microbiological control according to the standards of the official gazette & physiochemical’s quality to check that the analyzed product does not involve any medical risk for the consumer. Microbiological’s analysis of pasteurized cow’s milk show that the results of total aerobic mesophilic flora, of total coliforms, of fecal coliforms, of staphylococcus aureus do not exceed the threshold of acceptability. The physiochemical quality of this analyzed pasteurized cow’s milk is in the standards, with a density of 1,032, titratable acidity is 18°D, the fat content is about 3.2%, the total of the dry matter content is 10.99% & a 6.55 of PH. This results show that the analyzed pasteurized cow’s milk is of very good quality in terms of microbiologic & physicochemical. Key words: pasteurized cow’s milk, microbiological analysis, physiochemical analysis. حليب البقر المبستر هو غذاء شبه كامل، أنه يحتوي على معظم العناصر اللازمة لتطوير وصيانة وظائف الجسم: غنية بالمعادن )وخصوصا الكالسيوم إلا من الحديد( والبروتينات والفيتامينات والدهون. هذا هو السبب في أنه يفضل تطوير حامض اللبنيك والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. ويتركز عملنا على دراسة حليب البقر المبستر، وكذلك إجراء الاختبارات المكروبيولوجية وفقا لمعايير الجريدة الرسمية، ونوعية الفيزيائية. للتحقق من أن المنتج حلل لا تشكل خطرا على صحة المستهلك. المكروبيولوجية تحليلات تظهر حليب البقر المبستر هذا بأن نتائج مجموع النباتات متوسطة الحرارة الهوائية، ومجموع القولونيات، القولونيات البرازية، المكورات العنقودية الذهبية لا يتجاوز عتبة القبول. جودة الفيزيائية والكيميائية للحليب البقر المبستر تحليلها هي في المعايير، مع كثافة 1032 ، الحموضة هي 18 درجة D، ومحتوى الدهون 3.2 ٪ محتوى المواد الصلبة الكلية من 10.99 ٪ والرقم الهيدروجيني من 6.55 . وتشير هذه النتائج إلى أن حليب البقر المبستر وتحليلها هو جيد جدا لنقطة المكروبيولوجية والفيزيائية وجهة نظر. كلمات البحث: المبستر حليب البقر، المكروبيولوجية وتحليل الفيزيائية