Identification et caractérisation de spores de Bacillus cereus isolées de fromages fondus fabriqués en Algérie.

Abstract

Résumé En Algérie, le fromage fondu est le fromage le plus populaire, mais il peut représenter un risque de toxi-infections pour le consommateur. Ce risque est principalement dû au développement des bactéries sporulées présentant une thermo résistance élevée. Le principal but de cette étude est de caractériser les spores de Bacillus cereus isolées du fromage fondu fabriqué et commercialisé en Algérie. Soixante-cinq échantillons de sept marques de fromage fondu ont été analysées sur le plan physicochimique (pH, aw, EST, MG, acide lactique, protéines, cendres et amidon) et bactériologique (FMAT et Bacillus cereus). Ainsi une caractérisation phénotypique, moléculaire et sécuritaire des spores de Bacillus cereus isolées du fromage fondu, a été également réalisée. Les résultats obtenus montrent que : •Sur le plan physicochimique, les teneurs en EST, cendres et protéines concordent avec la littérature, tandis que le pH et l’aw sont légèrement supérieurs aux normes. •Sur le plan microbiologique, on constate que la FMAT des fromages analysés est à des taux importants et Bacillus cereus est présent également à des taux élevés dans les six marques de fromage étudiées. •Les résultats obtenus montrent que les spores de Bacillus cereus isolées des six marques de fromage fondu appartiennent au groupe III de B. cereus selon la classification de Guinebretière et al. (2010). •Le pH minimum de croissance obtenu pour les six souches de B. cereus varie entre 4,70 et 5,10, et l'aw minimum varie entre 0,940 et 0,951. •L’étude de la thermorésistance de quatre spores (LMBCF002, LMBCF003, LMBCF004, LMBCF006) a donné dans le bouillon nutritif des valeurs de D qui varient entre 1,84 min à 110°C et 47,02min à 105°C et les valeurs de ZT varient de 10,80 à 22,15°C. Dans le fromage fondu, les valeurs D obtenues pour les spores isolées varient entre 7,12 min à 120°C et 21,53 min à 110°C. •La détection de toxines a montré que seules les souches isolées des échantillons B et C produisent des toxines de type Nhe (NheA et NheB). En conclusion, l'étude a révélé que les fromages fondus étudiés sont contaminés par des spores de B. cereus, en dépit de la pasteurisation ou de traitement (UHT). L'origine de la contamination peut être les matières premières telles que le lait en poudre, l'amidon ou le cheddar. L'étude a montré l'importance de faire ressortir la présence de ce germe: Bacillus cereus dans de tels produits, pour mieux réglementer le fromage fondu. Mots clés : Fromage fondu, bactéries thermorésistantes, Bacillus cereus, toxi infection alimentaire, spores, thermorésistance. Abstract In Algeria, processed cheese is the most popular cheese, but it can represent a foodpoisoning risk to the consumer. This risk is mainly due to the development of sporulated bacteria with high heat resistance. The main objective of this study is to characterize the Bacillus cereus spores isolated from the processed cheese, which is manufactured and marketed in Algeria. Sixty-five samples of seven brands of processed cheese were analyzed physico-chemically (pH, aw, EST, MG, lactic acid, proteins, ash and starch) and bacteriological (FMAT and Bacillus cereus). So, a phenotypic, molecular and safe characterization of the isolated Bacillus cereus' spores from the processed cheese was also carried out. The obtained results show that: • Physico-chemically, EST, ash and protein contents are consistent with the literature, while pH and aw are slightly above standards. • On the microbiological level, it is observed that the FMAT of the analyzed cheeses is at high levels and Bacillus cereus is also present at high levels in the six brands of cheese studied. • The obtained results show that the spores of isolated Bacillus cereus from the six brands of processed cheese belong to group III of B. cereus according to the classification of Guinebretière et al. (2010). • The minimum pH of growth obtained for the six strains of B. cereus varies between 4.70 and 5.10, and the minimum aw between 0.940 and 0.951. • The thermoresistance study of four spores (LMBCF002, LMBCF003, LMBCF004, LMBCF006) gives in the nutrient broth D values varying between 1.84 min at 110°C. and 47.02 min at 105 °C. and ZT values range from 10.80 to 22.15 °C. In the processed cheese, the obtained D values for the isolated spores vary between 7.12 min at 120 °C. and 21.53 min at 110 °C. • The toxins' detection showed that only isolated strains from samples B and C produced Nhe toxins (NheA and NheB). In conclusion, the study revealed that the studied processed cheeses are contaminated with B. cereus spores, despite pasteurization or treatment (UHT). The contamination origin may be raw materials such as milk powder, starch or cheddar. The study showed the importance of highlighting the presence of this germ: Bacillus cereus in such products, to regulate the processed cheese. Key words: Processed cheese, heat - resistant bacteria, Bacillus cereus, food poisoning, spores, heat resistance