Khater DouniaMekki Fatima Zohra2021-09-292021-09-292020https://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/17240Le safran « Crocus sativus » est une plante de la famille des iridacées. Ses vertus thérapeutiques sont connues depuis l'antiquité, il est utilisé en médicine traditionnelle et dans les différentes préparations culinaires grâce à sa richesse en molécules bioactives. Notre travail consiste à valoriser cette plante plus particulièrement les fleurs qui sont considérées comme des déchés de la production du safran. La quantification des teneurs en phénols totaux, en flavonoïdes, en flavonols, en anthocyanes et en tanins hydrolysables et condensés et l’évaluation des activités antioxydante et antimicrobienne des extraits hydro- méthanoliques des stigmates et des fleurs ont été déterminées. L’étude du pouvoir antioxydant est évaluée par quatre méthodes : la capacité antioxydante totale (CAT), le piégeage du radical libre (DPPH), la réduction du fer et l’inhibition du blanchiment du β-carotène. Selon les résultats obtenus, l’estimation quantitative de ces composés a montré que l’extrait des stigmates est riche en phénols totaux et en flavonols, alors que l’extrait des fleurs est riche en tanins hydrolysables,condensés et en anthocyanes. Les deux extraits ont montré des propriétés antioxydantes différentes dont l’extrait des fleurs détient la forte teneur de la capacité antioxydante totale (69.792 ± 3.860 mg EAA/g MS) et il est plus actif à inhiber le blanchiment du β-carotène (EC50=0.028±0.005 mg/ml). A propos du pouvoir antimicrobien, les deux extraits contiennent des agents inhibiteurs et bactéricides contre les souches Gram + à savoir Micrococcus luteus, Bacillus cereus et Bacillus subtilis. Donc, les fleurs du safran constituent une source naturelle en métabolites secondaires qui détiennent les activités biologiques et qui restent d’être exploiter.frCrocus sativus, métabolite secondaire, activité antioxydante, activité antimicrobienneThesis