Doudene WafaaBenabdelouahed Siham2021-11-032021-11-032020https://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/17704A l’inverse du fromage industriel qui se fabrique dans les grandes villes, le fromage traditionnel sa fabrication se limite dans les milieux ruraux ,ou sous la tante des nomades du grand Sahara Algérien. Ainsi pour le fabriquer, les villageois et les nomades utilisent le lait de leurs troupeaux de chèvre et de brebis et une enzyme coagulante qu’ils fabriquent eux même avec l’estomac d’agneau ou de chevron et qui remplace la présure , elle est appelée Hakka . Dans ce contexte l’objectif de notre travail été de faire des essais de fabrication d’un fromage traditionnel « Jben » avec « Hakka » en étudiant la variation du pH et l’acidité en fonction de la concentration de Hakka utilisé. Cette étude devait s’étaler sur l’analyses physico-chimique et organoleptique du fromage et l’analyse microbiologique de Hakka et des fromages obtenus. Malheureusement,vu l’état sanitaire qu’a connu notre pays et le monde entier, le travail s’est arrêté tout juste après l’analyse microbiologique de Hakka.frFromage, Hakka ,analyses, bactérie lactique,flore pathogèneThesis