Belhassaine RadjaaRamdani Radia2021-09-222021-09-222021https://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/17054Les huiles végétales jouent un rôle important dans notre alimentation quotidienne. Nous les consommons sous forme vierge, raffinée ou bien incluse dans de nombreux produits agroalimentaire. Le présent travail a été entrepris dans le cadre d’analyser et d’évaluer la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive et l’huile de lin. Nous avons procédé à une étude comparative basée sur des travaux antérieurs sur les caractéristiques physico-chimiques, la composition en polyphénols totaux et en acides gras, ainsi que le mode d’extraction des deux huiles. Les résultats montrent que l’huile de lin est comparable a l’huile d’olive par plusieurs indices physicochimiques comme : l’acidité, l’indice de réfraction et de saponification, la densité et la majorité des acides gras. L’huile d’olive est plus stable par rapport à l’huile de lin par la composition en polyphénols totaux. Mots clés : qualité, l’huile d’olive, l’huile de lin, acidité, acides grasfrqualité, l’huile d’olive, l’huile de lin, acidité, acides grasThesis