Sayah AminaLemrini Wassila2021-09-222021-09-222021https://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/17062Les épices sont considérées, actuellement, comme des constituants indispensables à l’art culinaire. Elles sont couramment consommées dans les régimes alimentaires humains, en industrie et aussi en médecine traditionnelle. Ce travail est basée sur une étude comparative des résultats obtenus à partir des travaux expérimentaux réalisés sur les tests phytochimiques, les dosages des composés phénoliques et évaluation de l’activité antiradicalaire (piégeage du radical libre DPPH) des extraits préparés des rhizomes secs de Curcuma longa L., fruits de Capsicum annuum L. et des stigmates des fleurs de Crocus sativus L. Le screening phytochimique des extraits préparés a révélé la richesse des rhizomes de C. longa en tanins , coumarines, terpénoïdes et flavonoïdes ; la richesse des fruits de C. annuum en coumarines, terpénoïdes, composés réducteurs et la présence des tanins, quinones et terpénoides, composés réducteurs et flavonoïdes dans les extraits préparés des stigmates des fleurs de C.Sativus. Des teneurs très élevées en polyphénols totaux et en flavonoïdes ont été enregistré dans les extraits bruts préparés des Fruits de C. annuum, par rapport aux deux autres épices étudiées. L’évaluation de l’activité antiradicalaire a montré que l’extrait préparé par macération de C. longa et décoction de C. annuum ont présenté l’activité antiradicalaire la plus puissante sur le radical libre DPPH, avec des valeurs de CI50 d’ordre de 0,41 mg/ml et 0,74mg/ml, respectivement. Mais cette activité reste faible par rapport à celle de l’acide ascorbique qui a enregistré une CI50 d’ordre de 0,01 mg/ml dans les mêmes conditions. Mots clés : Epices, Curcuma longa, Capsicum annuum, Crocus sativus, tests phytochimiques, composés phénoliques, activité antiradicalaire, DPPH.frEpices, Curcuma longa, Capsicum annuum, Crocus sativus, tests phytochimiques, composés phénoliques, activité antiradicalaire, DPPHThesis