MEHADJI Meriem MEDJATI Selma Ikram2026-05-172026-05-172026-05-17https://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/26435Face à l’évolution des habitudes alimentaires et à une prise de conscience croissante de l’importance d’une alimentation saine, la recherche de snacks équilibrés et nutritifs s’intensifie. Ce mémoire s’inscrit dans cette dynamique en proposant la conception de crackers enrichis en graines et ingrédients naturels, spécifiquement formulés pour répondre aux besoins énergétiques, notamment chez les sportifs. L’objectif est de développer un produit à la fois nutritif, sensoriellement agréable et stable sur le plan physico-chimique. Deux formulations de crackers ont été développées : l’une intégrant un mélange de cinq graines (chia, pavot, courge, lin, sésame), l’autre uniquement à base de graines de chia et de sésame. Les deux recettes sont élaborées avec de la farine d’avoine, et la seconde formulation contient en plus une petite quantité de farine de pois chiche ainsi que du fromage, ce qui la distingue également sur le plan gustatif et nutritionnel. Le processus a inclus l’élaboration des recettes, des analyses physico-chimiques (taux d’humidité, teneur en sucres, fibres, cendres, polyphénols), des évaluations sensorielles et un sondage consommateur. L’activité antioxydante a également été étudiée. Les analyses ont révélé des différences notables entre les deux formulations. Le premier échantillon (multi-graines) présentait un taux d’humidité plus faible (4,96 %), une teneur en sucres plus élevée (66,48 %), une richesse en fibres (7,29 %) et une teneur en cendres significative (4,52 %), traduisant une densité nutritionnelle intéressante. Le second échantillon, bien que moins riche en sucres et fibres, s’est distingué par une teneur plus élevée en polyphénols totaux (59,08 mg/g), en raison de la richesse antioxydante des graines de chia et de sésame, mais aussi de la présence de fromage et de farine de pois chiche.frcrackersgrainesnutritionanalyse physico-chimiquefibrespolyphénolsantioxydantssnacks sainsformulation alimentaire.Thesis